增强方便面中肉滋味的方法

增强方便面中肉滋味的方法

1. 介绍

在方便面中使用，能提高底味的产品有：

1. 呈味料
2. 纯肉粉
3. 精粉
4. 肉精膏
5. 香精

2. 常用的名词解释

在介绍以上产品之前我们先来讲一些常用的名词解释

1. 美拉德反应

1912年，L.C.Maillard 发现了发生在氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应（后称Maillard反应），1953年Hodge对该反应的机理提出的解释。在该反应中有大量的呋喃、吡嗪、噻吩等小分子化合物生成，这些化合物赋予了各种食品独特的香气。

例如：葡萄糖与不同氨基酸之间的混合搅拌加热发生的气味，请看下图：

我们知道，在酱油和熟猪肉都不存在三硫杂戊环，在不同条件下，炖猪肉中酱油对三硫杂戊烷和噻啶生成在不同的影响。如下图所示：

        烹壬条件：A、猪肉在2.5%酱油和27.5%水中被煮熟

                  B、猪肉在5%酱油和25%水中被煮熟

                  C、猪肉在7.5%酱油和22.5%水中被煮熟

                  D、猪肉在10%酱油和22.5%水中被煮熟

1. 抽提

一般以自然界中固有的原料，用物理性、化学性、酶法等提取方法经浓缩、干燥而制成的产品。其呈味主要靠被提取的自然物质本来的成分。目前最常用的方法有物理性，也就是热水提取法。物理抽提法的方法工艺如下：

主原料→选料→清洗→碎成小块→抽提→过滤→除脂肪→浓缩→杀菌→冷却→包装→成品

主要产品为：纯肉粉、骨粉、骨汤、HVP、酵母精、蔬菜粉、食用菌类、水果粉等。

1. 酶解
   1. 酶的定义

是一种由活细胞产生的生物催化剂，是一种蛋白质，在生物体的新陈代谢中起着非常重要的作用。

酶学做为一门科学起始于19世纪，最近50年中取得飞速发展，近年来基因工程的突破性成果应用于酶生产菌种的改良工作后，更使酶制剂工业跨上了新的台阶。

1. 酶的分类
   1. 氧化还原酶类
   2. 转移酶类
   3. 水解酶类：主要有淀粉、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶
   4. 裂解酶类
   5. 异构酶类
   6. 合成酶类
2. 酶的特性
   1. 高效性
   2. 专一性
   3. 催化性
3. 酶解

通过酶的作用过程，把底物（例如，肉中的蛋白质）分解成具有特殊风味的氨基酸、小肽、肽分子等物质的过程称为酶解。

在世界范围而言，在酶制剂这个产业中的总产量，有55%是水解酶，主要用于焙烤食品、酿酒、淀粉加工、酒精等。35%是蛋白酶，主要用于食品洗涤剂、动植物蛋白、制革、乳品行业。

酶解的工艺：原料→清洗→预处理→酶解→过滤→浓缩→干燥→包装

3. 产品详细介绍
   1. 呈味料：以氨基酸、糖类、肉类抽提物为原料，经MAILLARD反应，干燥而成的产品。

        一般产品分为：牛肉呈味料、鸡肉呈味料、猪肉呈味料、海鲜呈味料等几大类。

例：牛肉呈味料的生产配方，请看下图：

产品状态为粉状态、颗粒均匀，并具有较好的分散性，色泽为淡黄色或棕色，香气及口味纯正，不易吸潮结块，提供基本肉香和肉感，提高汤中的浓厚感。

2） 精膏：以氨基酸、糖、肉类抽提物为原料，经Maillard反应等工艺浓缩而成。

    一般分为牛、猪、鸡、海鲜等大类产品。

    例：牛膏生产配方，请看下图：

3） 纯肉粉：采用天然肉类、水产品经抽提（酶解）、浓缩、干燥等工序加工而成的产品。

    例如：牛肉纯粉生产配方，请看下图：

4） 精粉：以呈味料和肉类纯粉为原料，配以香精、盐、糖、M.S.G、辛香料、淀粉复配而成的产品。

例如：请看下图的配方：

5） 香精：香精的构成是根据肉所含挥发性化合物的特性和含量构成。

    以猪肉为例：

    生猪肉组织主要成份为水、蛋白质、核甘酸、糖、脂质、维生素和其它化合物，这些成份的作用是味道化合物、风味增强剂或芳香物质的前体。

而在烹壬过程中，猪肉中大量的非挥性化合物经过降解式相互反应，产生百种挥发性化合物，形成特征的猪肉风味。在猪肉中被鉴定出的挥发性化合物的类型及含量为：

        从上看出，特征的猪肉风味不归于任何一种化合物，它是一种挥发性和非挥发性的化合物产品，普遍接的看法，猪肉肉香主要来自含硫化合物，如2-甲基-3-呋喃硫醇和双二硫醚。猪肉在烤熟时的挥化性杂环化合物有：