大豆蛋白在肉制品中的应用
褚弘斌
摘要 本文详细阐述了大豆蛋白的营养价值和功能特性，指出了它在肉制品中的添加方法和应用要点。
关键词 大豆蛋白肉制品功能性营养价值应用
Application of Soya Protein in Meat Products
Chu Hongbin
ABSTRACT The nutritional value and functional properties of soya protein are detailed.Also,the adding ways and points for application of soya proteins into meat products are cleared.
KEY WORD soya protein;meat products;functional property;nutritional value;application
大豆蛋白具有功能性、营养性和经济性，逐步被广泛地用于肉制品中。目前用于肉制品的大豆蛋白制品主要有：大豆分离蛋白(SPI)、大豆浓缩蛋白(FSPC)、组织化大豆浓缩蛋白(TSPC)、大豆组织(化)蛋白(TSP)、脱脂大豆蛋白粉(DSP)、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉(SPF)。各种大豆蛋白制品功能性、经济性、营养性不相同，应用的范围、方法也不尽相同。根据我们的应用和研究情况归纳如下，供同仁参考。
1 大豆蛋白制品的功能性和营养性
1.1大豆蛋白制品的营养价值
大豆及其制品是高营养的植物性食品，它不仅蛋白质含量高、质量好，而且营养均衡价值高(详见表1)；富含人体所需的八种必需氨基酸，达到或超过了联合国卫生组织推荐的理想蛋白质含量(参见表2)；矿物质、维生素的含量也较全(参见表3)。从几种常见食物的营养指标看，大豆蛋白的各项营养指标均比较好，尤其是蛋白质含量高于其它动植物蛋白制品，氨基酸分数高于其它植物蛋白，接近于动物蛋白，是人类取代动物蛋白最好的植物蛋白质之一。此外，大豆蛋白不含胆固醇，并有降低人体血液中胆固醇含量之作用，可以防止动脉粥样硬化。
表1 大豆制品与其它常见食品营养成分比较(％)
成分 | 水分 | 蛋白质 | 脂肪 | 碳水化合物 | 粗纤维 | 热量(KJ) | 灰分 |
大豆 | 11.0 | 38. | 18.5 | 22.3 | 5.0 | 1741 | 4.3 |
全脂大豆粉 | 6.6 | 40.5 | 20.5 | 25.6 | 2.3 | 1902 | 4.5 |
脱脂大豆粉 | 6.5 | 53.0 | 1.0 | 31.0 | 2.5 | 1466 | 6.0 |
组织蛋白 | 7 | 52.5 | 1 | 31 | 2.5 | 1457 | 6.0 |
大豆浓缩蛋白 | 5.0 | 70.0 | 0.3 | 17.5 | 2.4 | 1614 | 4.8 |
大豆分离蛋白 | 5.0 | 90.3 | 0.5 |
| 0.2 | 1554 | 4.0 |
猪肉(瘦) | 52.6 | 16.7 | 28.8 | 1.0 | 0.0 | 1382 | 0.9 |
牛肉(瘦) | 70.7 | 20.3 | 6.2 | 1.7 | 0.0 | 603 | 1.1 |
鸡肉 | 704.2 | 21.5 | 2.5 | 0.7 | 0.0 | 465 | 1.1 |
大米 | 13.0 | 8.0 | 1.4 | 76.0 | 2.0 | 1481 | 5.0 |
小麦粉 | 12.0 | 9.9 | 1.8 | 75.0 | 0.6 | 1511 | 1.1 |
表2 大豆制品和其他常见食品蛋白质的必需氨基酸组成(mg/g)
氨基酸 | 缬氨酸 | 异亮氨酸 | 赖氨酸 | 亮氨酸 | 蛋氨酸＋胱氨酸 | 苯丙氨酸＋酪氨酸 | 苏氨酸 | 色氨酸 |
理想蛋白质 | 50 | 40 | 55 | 70 | 35 | 60 | 40 | 10 |
大豆 | 47 | 48 | 73 | 72 | 21 | 78 | 38 | 9 |
脱脂大豆粉 | 54 | 51 | 69 | 77 | 32 | 89 | 43 | 13 |
大豆浓缩蛋白 | 49 | 48 | 63 | 78 | 30 | 91 | 42 | 15 |
大豆分离蛋白 | 48 | 49 | 61 | 77 | 21 | 91 | 37 | 14 |
大米 | 55 | 34 | 38 | 90 | 41 |
| 39 | 16 |
小麦粉 | 42 | 36 | 24 | 71 | 39 |
| 31 | 11 |
猪肉(瘦) | 54 | 41 | 78 | 78 | 39 | 71 | 49 | 13 |
牛肉(瘦) | 55 | 40 | 76 | 77 | 38 | 75 | 49 | 11 |
鸡肉 | 47 | 37 |
| 71 | 36 | 72 | 46 | 10 |
表3 大豆制品主要矿物质及维生素含量(mg/100g)
豆制品名称 | 钙 | 磷 | 铁 | 钾 | 锌 | 镁 | 胡萝卜素 | 硫胺素 | 核黄素 | 尼克酸 |
大豆 | 367 | 571 | 11.0 | 1810 | 4.0 | 173 | 0.40 | 0.79 | 0.25 | 2.1 |
脱脂大豆粉 | 170 | 732 | 11.0 | 2700 | 5.0 | 122 | 0.10 | 0.34 | 0.27 | 0.26 |
大豆浓缩蛋白 | 220 | 640 | 12.0 | 2100 | 4.5 | 122 | 0.01 | 0.45 | 0.18 | 0.36 |
大豆分离蛋白 | 300 | 770 | 12.0 | 280 | 4.0 | 80.1 | 0.01 | 0.08 | 0.15 | 0.01 |
1.2大豆蛋白制品的功能性
大豆蛋白制品的功能特性，是指大豆蛋白质在食品加工、储运和销售过程中表现出来的特殊作用和理化特性，主要有乳化性、乳化稳定性、持油性、持水性、凝胶性、溶解性等(见表4)。大豆蛋白制品的功能特性及用途直接与产品加工工艺参数有关，不同的产品有不同的功能特性。乳化性是蛋白制品在一定条件下与油脂及水混合后形成乳化的性能；乳化稳定性是指油(脂)水乳化液保持稳定的能力；持水(油)性是指蛋白制品在一定条件下承受热加工后保持水分(油脂)的能力；凝胶性是指蛋白制品在一定浓度下热处理后冷凝时形成胶体状组织的性能；粘度是指可流动蛋白制品(特定条件下)在其流动时产生的阻力；溶解度是指蛋白制品在水或特定的溶液中可溶性蛋白占总蛋白量的百分比。在肉制品中，大豆蛋白热加工后的功能稳定特性是非常关键、重要的。从表4可以看出大豆制品中蛋白含量高功能性就好，除分离蛋白具有凝胶性外，其余产品基本上不具有凝胶性。乳化性能和粘度，分离蛋白和浓缩蛋白相近。持油、持水和乳化能力基本按蛋白含量多少排列，乳化能力和凝胶性低其持油性也就较低。测试结果表明：持油性SPI为3.4～4.2ml/g，FSPC为2.1～2.7ml/g，DSP为1.3～1.8ml/g；持水性SPI为4.9～6ml/g，FSPC为3.3～4.2ml/g，DSP为2.3～2.6ml/g，TSP为1.7～2.1ml/g。
表4 大豆蛋白制品功能性参数
大豆制品 | 乳化能力(ml/g) | 乳化稳定性(％) | 持水性(ml/g) | 持油性(ml/g) | NSI(％) | 凝胶性 | 粘度cp | 备注 |
SPI101 | 154 | 36.8 | 6 | 4.2 | 73.4 | 14.7 | 44 |
|
SPI102 | 160 | 33.3 | 5.5 | 3.4 | 70 | 13.5 | 38.5 | |
SPI103 | 147 | 36 | 4.9 | 3.6 | 84 | 16.1 | 46 | |
FSPC101CP | 118 | 28.6 | 3.3 | 2.1 | 58 | 5.0 | 23 | 国内样品 |
FSPC102HV | 130 | 33.7 | 4.2 | 2.7 | 43 |
| 35 | 美国样品 |
DSP101 | 47 | 18.5 | 2.62 | 1.8 | 76 |
| ||
DSP102 | 78 | 21 | 2.3 | 1.3 | 78 |
| ||
TSP102 |
| 1.7 |
| |||||
2 大豆蛋白制品的应用
2.1应用范围及功能特点
大豆蛋白制品可以广泛用于畜、禽和水产各种肉类制品。由表5可以看出SPI、FSPC功能较全应用范围较广，TSPC、TSP及DSP、SPF不适用于高品位精制产品。整块或大块肉类制品使用SPI、FSPC主要是为了提高产品质地，改善组织特性(切片、嫩度、口感)、表面形态，减少脱水收缩和稳定产品得率。
表5 大豆蛋白在制品中应用范围及用量参考(％)
主要肉制品 | 分离蛋白SPI | 浓缩蛋白 | 组织蛋白 | 脱脂蛋白粉DSP | 全脂脱腥大豆粉SPF | ||
FSPC | TSPC | TSP | |||||
西式火腿 | 去骨火腿 | 1～2 | 1～1.5 |
| |||
通脊(腿、肩肉)火腿 | 1.5～3 | 1.5～3 |
| ||||
成型(压缩)火腿 | 1～4 | 1～5 |
| ||||
畜禽水产类香肠 | 乳化型香肠(含火腿肠) | 1.5～4 | 1.5～5 | 2～6(16) | 2～18 | 1～0.5 | 1～6 |
绞拌型香肠(灌肚) | 2～4 | 1.5～5 | 1～3(8) | 1～10 | 1～3 | 1～5 | |
其它灌肠 | 2～5 | 1.5～5 | 1～2 | 1～2 |
显示全文
| ||