新鲜蜂蜜是黏稠的透明或半透明的胶状液体，一般在较低的温度下放置一段时间后，就会朦胧而混浊，逐渐结成固体，这就是蜂蜜的自然结晶，是一种正常的物理现象。
蜂蜜结晶的实质是葡萄糖的结晶，因为葡萄糖具有容易结晶的特质，而蜂蜜又是葡萄糖的过饱和溶液。影响蜂蜜结晶有很多因素：首先是结晶核的数量，含有结晶核越多，结晶速度就越快，反之结晶速度就会减慢。其次，贮藏温度也影响蜂蜜的结晶速度，蜂蜜结晶最适宜的温度为13~14度，温度低于5度时，结晶速度反而迟缓。把蜂蜜贮存在很低的温度下(-18度或以下)，能大幅度推迟结晶。高于27度时，蜂蜜就不容易结晶，已结晶的蜂蜜加热到40度以上，又还原成液体。
再次，含水量与蜂蜜结晶速度也有关。含水量低的蜂蜜，溶液的过饱和程度高，比较容易结晶;含水量高的蜂蜜，结晶过程变慢，不成熟的含水量高的蜂蜜不易结晶或不能全部结晶。不同花种的蜂蜜，其化学成分不同，在结晶性状上存在明显差异。正常情况下含葡萄糖、松三糖和蔗糖较多的蜂蜜容易结晶，而含果糖、糊精和胶状物质(多糖类)较多的蜂蜜则不易结晶。