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酱香型白酒制曲过程中耐高温微生物

来源：小侦探旅游网

嗜热芽胞杆菌。
香酒高温大曲中的微生物主要以耐高温的嗜热芽胞杆菌为主，它具有很强的蛋白质分解能力，能分解曲坯中小麦的蛋白质，生成大量的氨基酸。氨基酸能与糖发生美拉德反应生成醛、酮和吡嗪类等能赋予酱香酒独特风味的酱香物质，且还可经脱氨脱羧反应生成大量高级醇。

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