苏定方592年出生于冀州武邑县(今河北武邑县)，父亲苏邕是乡兵首领，率兵讨伐贼寇，苏定方少年时便跟着父亲冲锋陷阵，以骁勇闻名乡里，父亲战死后，他接替父亲职位，后率军打败叛军张金称，又在郡西平定叛军杨公卿，一时间威名远扬。
隋朝末年，义军四起，苏定方也投靠了河北义军，最初和李世民等人属于敌对势力，但他运气不好，先后投靠的窦建德、刘黑阙等义军都被李世民消灭，苏定方不愿归顺大唐，便卸甲归田，不再参与战事。
公元627年，李世民计划北伐突厥颉利可汗，开始从民间招募隋末各路义军将士，苏定方选择再次入伍参军，任匡道府折冲，在军神李靖手下任职。
公元630，苏定方奉命率200弓弩骑兵突袭东突厥颉利可汗大帐，让突厥部队阵营大乱，李靖随即率大军合围，斩杀突厥上万人，俘获突厥男女十余万，颉利可汗在逃亡途中被其余唐军抓获，东突厥至此灭亡。
此战，率200轻骑为先锋，突袭颉利可汗大帐的苏定方立下首功，获封武侯中郎将，但此后一直销声匿迹，没有出现在战场上，直到25年后。
公元655年，高句丽联合百济(古代朝鲜半岛诸国之一)进攻新罗(古代朝鲜半岛诸国之一)，新罗无奈向大唐求援，唐高宗李治令苏定方率军驰援。此时苏定方已是63岁高龄，但英勇不减当年，亲自率军冲锋，大败高句丽军队，斩杀千余人后班师回朝，凭此战功被封为右屯卫将军，从此开启了其传奇一生。
公元657年苏定方奉命率大军征讨西突厥沙钵罗可汗阿史那贺鲁，以一万大军击溃贺鲁十多万大军，生擒西突厥沙钵罗可汗贺鲁，俘虏牛羊牲口及战犯四十万余，西突厥至此灭亡。公元659年，苏定方在乌海(仅内蒙古境内)大败吐蕃，同年冬天葱岭(今帕米尔高原)西部的思结阙俟斤都曼率部落联合疏勒、朱俱波、喝般陀(三国皆为古代新疆地区的部落国家)反叛大唐，苏定方奉命再次西征。
苏定方挑选1万精锐步兵、3000轻骑兵连夜奔袭，突袭都曼所在城池，开始强攻。都曼见大势已去，只能自己将自己绑起来，打开城门投降。公元660年，百济国多次侵犯大唐附属国新罗，不将大唐王朝指令放眼里，苏定方再次领命平叛。
唐军水陆并进，出兵十余万，一路直逼百济成都，苏定方率军冲锋在前，斩杀百济万余大军后，百济军队全线崩溃，百济国王扶余义慈弃城逃亡，后在走投无路情况下选择投降。算是东突厥和西突厥，苏定方已灭亡3个国家，且全部生擒国王，这还不算朱俱波、喝般陀这些部落小国。
公元667年，苏定方病逝在西部边陲前线，时年75岁，高宗皇帝李治大为悲痛，追赠其为右骁卫大将军。纵观苏定方一生，虽然前半生名声不显，但后半生却是战功显赫，东征高句丽、百济等国，将大唐势力推进到朝鲜半岛南部，向西讨伐吐蕃、突厥，将大唐版图扩张到中亚咸海一带，逼近波斯，其对大唐的贡献不比任何一位武将差。
唐德宗李适即位后，认为唐初还有很多功臣功绩不比凌烟阁二十四开国功臣小，但由于立功时间较晚，没能入选凌烟阁二十四功臣，认为这对那些功臣很不公平，于是增补凌烟阁二十七功臣，苏定方名列第二位，这个排名实至名归。不过由于影视作品形象已深入人心，苏定的事迹鲜有人知，因此他也成了最被轻视的唐朝将领，同时也是被黑得最惨的一位。