熬虾油用河虾好还是用海虾好
无论是河虾还是海虾都可以，最好用有膏的虾，这样熬出的虾油颜色和味道更好一些。
蟹膏分两种，一种是黄色，那是虾的肝脏，每一只虾都有；另一种是红色，那是母虾的卵，俗称虾黄。用有红色虾膏的虾来熬制虾油是最好的。
虾膏：
虾膏在虾的头部，扒开头部看，里面是黄黄的浆，看上去较恶心的就是虾的肝，也是虾的精华，虾膏。很多人认为那是虾的大便，但其实虾头里黑色的东西和虾背上那条黑线里才是大便。
虾头只有一点点大，我们平时丢弃的虾头其实还包含它的胸腔，里面黄色或绿色的东西是虾的肝，属于循环系统，经常被误认为虾脑或便便。喰吸时有鲜味。这是为什么呢？因为所有动物的肝脏都有降解血液中复杂化合物的功效。因此，肝脏中都富含酶，也就是复杂的蛋白质。人体认为这种蛋白质是很稀有的，因此在进化过程中让人类喜欢上这种蛋白质。这就是很多人喜欢虾头“鲜”味的原因。
虾黄：
一般人常见蟹黄却少认识虾黄母虾到成熟期，头颈处会含有红色的虾黄，俗称“红头仔”，这是虾未产出的虾子（就是卵）。所以有虾黄的虾一定是母虾，但没有虾黄则不一定是公虾，母虾未成熟也看不到虾黄。虾黄里面还有黑黑的东西是不能吃的，那是虾的胃，很脏，重金属也多，千万不能吃哦！
虾油可以做什么菜品
虾油作为调味料几乎可以用在所有菜品中，无论是凉菜、热菜还是汤品都行。
虾油鸡的做法
主料：母鸡1750克
调料：食盐30克、味精3克、姜5克、花椒10克、虾油150克、黄酒100克、小葱10克
步骤：
1.将活新母鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净；
2.花椒放入纱袋里，把袋口扎好；
3.锅内放清水2000毫升，在旺火上烧开，放入鸡煮20分钟左右，撇去浮沫，待鸡熟捞出，晾凉；
4.在原汤里放入花椒袋、精盐、黄酒、虾油、葱段、姜片，在旺火上烧开；
5.再改用小火烧两分钟，撇净浮沫、放入味精，晾凉后，倒入可以封口的盛器内，成虾油卤；
6.将鸡分斩成每块125克重的块，浸入虾油卤里；
7.卤汁要淹没鸡块，把口封好，在春、夏、秋季淹渍一天，冬季浸两天，即可启封食用；
8.按需要量改切成条块装盘即成。
烹饪技巧
1、锅内放清水，以淹没鸡为准。鸡要煮熟、煮透；
2、鸡浸入虾卤里，把口封好，防止虾油跑味。