海绵蛋糕的特点?

发布网友 发布时间:2022-04-20 01:40

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热心网友 时间:2023-07-02 13:44

一、原料不同

1、戚风蛋糕:主要原料有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉、巧克力、水果等。

2、海绵蛋糕:主要原料有鸡蛋,白糖,面粉,油脂等。

二、特点

1、戚风蛋糕:组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,带有弹性且无软烂的感觉。

2、海绵蛋糕:形状如同多孔的海绵,黏度高,具有稳定性,能保持住混入的气体,在加热的过程中,泡沫内的气体又受热膨胀,使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

三、制作原理

1、戚风蛋糕:在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上,调整原料比例,并且在搅拌蛋黄和蛋白时,分别加入发粉和塔塔粉。

2、海绵蛋糕:在蛋糕制作过程中,蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成,使之快速地打入空气,形成泡沫。

参考资料来源:百度百科-戚风蛋糕

参考资料来源:百度百科-海绵蛋糕

热心网友 时间:2023-07-02 13:45

海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别:


1.从原材料的角度

海绵:蛋,糖,粉,融化的黄油

戚风:蛋,糖,粉,植物油,水或牛奶

所以原材料的根本区别是含水量不同。


2.从操作手法上

海绵:①全蛋打发-加粉-加融化的黄油

②打发蛋黄-加粉-打发蛋白-混合搅 拌-加融化的黄油

戚风:蛋黄,糖,水,油混合乳化-加粉-打发蛋白-混合搅拌

所以操作上主要区别是是否打发蛋黄。



3.从口感和用途上

海绵:①全蛋打发的海绵因为全蛋的发泡程度较低,所以没有分蛋和戚风类的蛋糕涨的高,因此口感扎实,绵软,湿润,同时有蛋黄和黄油的香气。多用于蛋糕底,适合和淡奶油搭配食用。

②分蛋打发的海绵蛋糕因为充分利用了蛋白和蛋黄的发泡性,所以面糊含气量大,整体呈现比较浓稠的状态,因此可以放在裱花袋中做成各种造型烤制。可以用于蛋糕卷面糊,慕斯底,慕斯围边。

戚风:只靠蛋白的发泡性膨胀起来,因此整体比较轻盈,原料中用植物油代替黄油,因此口味上也比较清淡。但是承重性一般,因此多用于中空模具,空口吃,搭配各种果酱或者淡奶油。

热心网友 时间:2023-07-02 13:45

戚风蛋糕是海绵蛋糕的一种,戚风蛋糕和海绵蛋糕有何不同是一个伪命题。所以,推测楼主问的是戚风蛋糕与全蛋海绵蛋糕(很多人图方便直接称之为海绵蛋糕)有何区别,分析如下:

1、从打发工艺角度来看:(海绵蛋糕都是通过打发鸡蛋中的蛋清,而使蛋糕松发的,这是海绵蛋糕松发的原理)

戚风蛋糕分蛋打法的好处主要就是速度相对较快,打发后的蛋白霜相对稳定性要好。

于是烘焙师傅们开始探索,发明了蛋糕油(蛋糕乳化剂,亦简称SP)派生了全蛋海绵蛋糕的一种分支工艺——全蛋海绵蛋糕SP法。通过添加蛋糕油,蛋糖糊能够快速的打发到合适体积,且泡沫均匀细致,稳定性特佳。拌好的蛋糕糊放置半小时后,入模烤制,体积几乎与即时烤制的相当。所以目前,全蛋海绵蛋糕SP法在商业应用已经非常广泛。

2、从配方中材料结构上看:戚风蛋糕的含水量远高于全蛋海绵蛋糕。

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