耐高温巧克力豆原理
发布网友
共1个回答
热心网友
代可可脂制作的巧克力耐高温，除了代脂要做一些前期加工外，固形物的配方比例也要加大，为了强调耐高温性，所以口感跟普通巧克力会有一些差异。
以往被称为耐热、耐高温的巧克力,其耐热温度仅略高于室温,一般仅可耐35～40℃左右的温度。巧克力可耐焙烤食品制造时的烘烤温度(约150～200℃)。这样的巧克力拌和在面团内,经烘烤后仍能保持其原有的物理性质和形状。蔗糖脂肪酸酯常用作巧克力的乳化剂,并与卵磷脂配合使用,以降低巧克力精练时的粘度。
