求各种家常菜的切法。
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家庭烹饪常用直刀法。直刀法在使用刀时， 刀刃要同砧板保持垂直。直刀法又分为直切、推 切、拉切等。 直切 直切 直切是指用 刀直接切原料。一手扶稳食材，—手持刀，刀身 与砧板垂直，上下起落将原料切断，这种刀法适 合切无骨的原料，如竹笋、萝卜、豆腐等。 推切 推切 推切是用刀 对准原料，刀自 上而下从靠近身 体处往外推切出去，一推到底把原料切开，这种切法适用于较软 较脆的原料，比如豆腐、酱牛肉、煮熟的白肉等。 拉切 拉切 拉切是用刀 刃的中后部位对 准材料，由上而 下往身体的方向 一拉到底，将材料切断，这种刀法适用于软的、 有韧性或有筋的材料，如猪蹄、鸡肝、肉丝等。 锯切 锯切 锯切以先推 后拉的方式拉锯 式地将材料切 断，这种刀法适 用于较厚较硬的韧性材料，或组织松散的食材， 如火腿、里脊肉、面包、蛋糕等。 滚切 滚切 滚切是指每 切完一刀，便将 原料滚动一次，滚动的角度应一 致，才能使切好的原料形状保持一致，适用长条 的圆柱形或近似柱状的脆性材料，如萝卜、茄子、 黄瓜、土豆等。 铡切 铡切 铡切是指一手持刀柄，一手按住刀背的前端，将原料放在 刀刃的中间，抬 起刀柄时压低刀 尖，持刀柄的手 再用力压切，如 此反复交替，此法适宜切末或切带壳或带软骨的 原料，如蟹等。 家常菜做法: http://www.zuofa.org/doc-view-8.html 转载请注明
