切菜的刀法有哪些？
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以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例：
①首先把面包切成1厘米方条状。
②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
2、花纹
用于炒腰花，作八宝菜等。
常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例：
①在鱿鱼上纵向切入切口。
②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
3、切斜片用于炒片。
常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例：
①首先切去菜叶部分。
②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
4、切块用于炸鸡，做鸡汤类。
常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
切法实例：
①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
②若是鸡髀，大约切成三块。
5、切丝用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例：
①将萝卜斜切成薄片。
②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
6、象眼用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：西芹、火腿等。
切法实例：
①把西芹切成适当的阔度。
②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。
常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
切法实例：
①首先去皮切成薄片，再切成丝。
②将①再切成小粒。
8、做球用于炒萝卜、煮蔬菜等。
常用材料：萝卜、西瓜等
切法实例：
①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
9、切粒用于一般小炒、炒饭等。
常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例：
①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
10、兔耳用于蒸鸡，做咕噜肉。
常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
切灶实例：
①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。
②长度约5厘米。
11、切条用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
切法实例：
①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。
②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
12、切段用于做咕噜肉，炒西芹之类。
常用材料：葱、西芹、芦笋等。
切法实例：
①把西芹切段，切口与纤维成直角。
②切成1～3厘米长小段。
13、马耳用于杂锦小炒。
常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
切法实例：
①把香菇边转边切成三角形。
②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
14、切花用于伴各种菜式。
常用材料：黄瓜、萝卜等。
切法实例：
①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。
③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
15、切片用于榨菜炒猪肉。
常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例：
①把牛肉切成4～5厘米阔。
②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
16、交*切用于炒鱿鱼，炒鸡块。
常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例：
①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
②对角再切成斜格子状，适当地切成块。
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掌握刀法：正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。
直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。
推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。
拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。
锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。
铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。
滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。
切菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。
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