牛肉要怎么浆炒出来够嫩，够香！行家来指教下。
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-- 黑椒牛肉 --
选对牛肉部位，切成大小均匀丁块。热油快炒，就能锁住肉汁，不变老哟~
-- 用料 --
牛肉约250克
洋葱半个
黑胡椒酱适量
黑胡椒碎适量
蚝油适量
生抽适量
黑胡椒碎适量
食用油适量
-- 做法 --
❶ 牛肉切小块，放入适量黑胡椒酱，生抽，蚝油，黑胡椒碎，抓匀。再倒入一点食用油抓匀，盖保鲜膜静置30分钟。洋葱切丁备用。
❷ 冷锅放油，烧至八成热时，将洋葱和牛肉粒同时入锅，大火快速翻炒1-2分钟，牛肉断生即可。
❸ 出锅前可依据个人口味在撒上适量黑胡椒碎，装盘。
-- 小贴士 --
❶ 黑胡椒酱在超市购买。如果没有黑胡椒也可以自己调酱汁腌制即可，基本的调料就是生抽、糖、耗油、黑胡椒碎，鸡精，少量淀粉抓匀也可以。这种情况下就要多放些胡椒碎比较入味。
❷ 牛肉选择脂肪少的瘦肉即可。如果只说炒，很多部分都可以炒。可炒起来最滑的是腰枚肉和柳枚肉。枚肉，指牛的腰、臀、腿等部位肉比较瘦及幼滑的部分。一头牛的肉，柳枚并不多，但是柳枚比腰枚多，柳枚虽滑，腰枚更滑。想炒的好吃，非用枚肉不可。
❸ 牛肉的切法，用薄刀切横纹，切得每一件的厚薄都差不多。如果一件切得太厚，一件切得太薄，炒起来会发觉其中有些过老，有些不够熟。烹饪的时间要根据牛肉粒大小，以及个人手法决定。炒制时间过长，口感会变硬。
❹ 切好的牛肉加上少许蛋白腌上两三个小时。蛋白含有灰质，其作用使牛若增加松滑，而且蛋白本身有香味，炒起来更好吃。在牛肉下锅之前，千万不可加盐或豉油。因为牛肉经盐和豉油腌过之后，牛肉便会收缩。收缩的结果便是粗和韧。
❺ 大火炒的目的是为了封住更多肉质，保证肉质的鲜嫩。快速翻炒是让更均匀的受热。炒牛肉时炉火要够红，大致就是炉火要旺，大火炒牛肉才能封住肉汁，将牛肉炒至七分熟才加味和配以少量豉油豆粉水（即淀粉、水、豉油调和勾成芡水），兜匀即可上碟。豉油豆粉水要适量，不能过多。吃完牛肉，碟上没有豉油豆粉水存留才算合格，不然就不是“芡”，而是蒸鱼或者蒸肉的汁了。
-- 青椒牛柳 --
稍微腌制一下切好的牛肉。提前调好酱汁，可以缩短牛肉在锅里的时间哟~
-- 用料 --
牛肉
青椒
葱
蒜瓣
老姜
生抽
生粉
料酒
盐
风味豆豉酱（老干妈也可）
-- 做法 --
❶ 牛肉切长条，我觉得可以粗一点，吃起来过瘾点。放白糖（一点点），少许生粉，生抽，料酒，一汤匙清水拌匀，腌制一会儿。
❷ 姜蒜葱切末。
❸ 调汁：部分姜蒜葱末、风味豆豉酱、盐、生粉（别太多，起到勾薄芡作用）、料酒、生抽（调汁看你自己喜欢汤多点还是汤少点，决定料酒的量）
❹ 青椒剪去蒂，再剪开，去籽儿，处理好的所有青椒洗净沥水。
❺ 往腌制好的牛肉里加一汤匙油，准备开始炒。
❻ 锅中放少许油，爆香剩下的姜蒜葱末。
❼ 放青椒煎，煎至青椒表面起焦，取出青椒，煎青椒的汤汁留在锅中。
❽ 往锅里放入调好的汁，汤汁煮开，下牛肉，用筷子滑动下，大火再次煮开。
❾ 下青椒，大火拌炒10-20秒，收汁下（具体时间看你牛肉粗细决定，牛肉熟了就OK了）
-- 小贴士 --
❶ 个人觉得牛柳还是稍稍粗一点好，吃起来过瘾！别担心，这种做法牛肉都会很嫩的
❷ 腌制牛肉的时候别忘记那一汤匙水，还有少许白糖，注意别放盐！下锅之前放一汤匙油。
❸ 青椒看自己喜欢处理，我是怕青椒里面有虫，所以都是剪开洗净。青椒先煎，盛出来，别担心没有青椒味，因为那个汤汁还在锅中，牛肉青椒味还是很赞 。
❹ 煮牛肉的时候，时间自己掌控，如果没什么经验的话，你可以将火关小，尝下牛柳熟了没，熟了就立马关火。
❺ 先调汁，为的是尽量缩短牛肉在锅中的时间。
-- 芥兰炒牛肉 --
淀粉兑少许水抓入牛肉内，不兑水的话可以用蛋清代替水，这样牛肉更嫩。
-- 用料 --
芥兰一扎
牛肉200克
老抽几滴
生抽1汤匙
蚝油一汤匙
姜片4片
蒜一粒
盐少许
油适量
淀粉适量
胡椒粉一点点
-- 做法 --
❶ 芥兰摘去叶子，叶子可以留着单独炒或者和其他食材同炒
❷ 芥兰梗洗干净后切段。
❸ 牛肉切片，用少许盐，胡椒粉，抓入底味，不需完全入味，再用少许淀粉抓透，然后用适量油封油。
❹ 锅里烧开水，放入几滴有，放入芥兰苗焯水断生马上捞出。
❺ 炒锅热油，爆香蒜蓉和姜片，下芥兰略炒，调入少许盐作底味，装起备用。
❻ 炒锅继续热油，放入牛肉。
❼ 滑散，炒至牛肉变色。
❽ 倒入少许生抽，几滴老抽。
❾ 芥兰回锅同炒。
❿ 放入一汤匙蚝油炒匀即可装起享用。
-- 小贴士 --
❶ 牛肉切片要均匀，别厚薄不一 。
❷ 放入淀粉前先入少许底味。然后淀粉兑少许水抓入牛肉内，不兑水的话可以用蛋清代替水，这样牛肉更嫩，但是要处理剩下的蛋黄 。顺着一个方向抓透，抓到牛肉上劲， 再用一勺油封油，封油后的牛肉水份不易留出，被锁在牛肉内，再滑油的时候就能保持牛肉的鲜嫩了。
-- 酱炒蘑菇牛肉 --
