卤汤总是发酸怎么办?
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热心网友
卤汤发酸就是环境中的杂菌进入卤汤中大量繁殖，主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌，只要环境温度、营养条件合适，就会大量繁殖产酸、产气，导致卤汤变酸，所以卤汤发酸首先就要灭菌。
把卤汤烧开就可以灭菌，但细菌的杀灭是需要时间的，烧卤汤要注意两点：
1、卤水烧开要保持沸腾状态0-15分钟；
2、如果当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次；如果是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了。
最后为了防止卤汤越变越酸，需要减缓细菌的繁殖，控制繁殖速度，细菌的繁殖需要温度条件，30-40是其繁殖最快的温度，如果保存环境中保持低温就会大大减缓细菌繁殖，因此一般放卤水要在阴凉干燥的地方，温度越低越好。
卤水烧开后降温越快越好，因为温度降到40度左右又给细菌很好的繁殖条件，有条件可直接放在冰柜或冷库中。
扩展资料：
防止卤汤染菌发酸
1.首先是环境，卤菜的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生。
2.其次是卤水本身，对使用的工器具要进行高温消毒处理，烧开的卤水不要搅动、晃动。
3.烧开卤水的过程中不要用锅盖，防止滴水到卤汤中产生二次染菌。
4.卤水上有一层卤油，这层油膜能把卤水和空气隔开，防止空气中掉落的灰尘污染卤水染菌，建议不要动，除非卤油太多。
5.卤水中的骨肉渣要定期过滤，也可起到防菌作用，因为这些肉渣渣给细菌繁殖提供很好的营养物质，建议2天过滤一次。
6.卤水不用时，把香辛料捞出放冰箱、冰柜中冷冻，使用时重新放入卤汤，因为有些香辛料如辣椒漂浮在卤汤上面，和空气接触面积大，很容易染菌。
参考资料：百度百科-卤汤
热心网友
建议倒掉！倒掉,千万不能因小失大,食物中毒了就得不偿失了 卤汤味道有点酸了，是因为有细菌滋生，酸败变质，如勉强再卤食物，食物味道不佳且不利健康。（小窍门：在未变酸前如暂时不用，可倒入容器冰冻保存。）追问恩，只要是一发现味道不对，就会立马倒掉的，可是我们是做生意的，这样也解决不了问题呀，想要找到原因，能不发酸才行呀
热心网友
付费内容限时免费查看回答亲爱的，变酸的原因有以下几点。
1 卤水上的油膜过厚，闷的。
2 卤食材时混入了淀粉类、豆类粉末或碎素菜。
3 调料中的酸味料放多了。
4 卤水闲置不用时保存不当
解决方法；卤水刚刚出现酸坏时，可以取新鲜的鸡血，就是刚杀了鸡接的还没凝固的血，然后把卤水烧开，再边用大勺子顺一个方向搅动卤水，一边缓缓倒入鸡血。等鸡血倒完之后，经过卤水烧开，鸡血会在卤水里凝结成絮状，再用密孔的网勺把絮状的鸡血捞出来，这样卤水的酸坏味就会被去除了。新鲜的鹅血效果更好些，但鹅血不容易取得，成本也更高。我们把这中方法称之为“扫”。没有新鲜的鸡血时，也可以用鸡蛋清来扫。希望我的回答可以帮助你祝你万事顺利，谢谢给个赞呗
提问用什么化学料子，比如山梨酸钾，总之用什么东西能行
回答一般都是，洋葱、生姜和黄酒，白酒，小苏打。亲
热心网友
卤汤煮开了以后，不打开盖保存，打开盖后有细菌接触都会有变质反酸的可能。
让卤汤不发酸办法 ：
一、卤汤分几煲放，或者分盛器皿，
二、先用一个器皿的，用完后再用另一煲（器皿），其他的要煮开存放。
热心网友
加点小苏打中和一下，我就是这样做的
