如何分辨面的好坏?
发布网友
共3个回答
热心网友
鉴别面粉质量的好坏可采取这样四种方法：（1）“看”：精度高的富强粉，色泽白净；标准粉稍带淡黄的白色，质量差的面粉则色泽较深。（2）“闻”：质量好的面粉略带香味；有霉味、酸苦味等气味的为劣质面粉。（3）“捏”：抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开的是含水分正常的面粉，反之则是含水分大的面粉。（4）“捻”：捻搓面粉，如有绵软感觉的，是质量好的；若感觉过分光滑，则是质量差的。1.必须有专用粉品质相适应的原粮小麦，原料小麦是生产专用粉的基础，没有适应专用粉品质要求的小麦，无论采用何种先进的措施，想要生产出合格的专用粉都是不可能的。以此，生产专用粉首先的是优选原粮，即选择蛋白质含量的质量适宜的小麦加工生产对应的专用粉，做到专麦专用。2.必须有先进合理的工业与设备。专用小麦粉的生产，要靠优质的专用小麦，与之同时要有相应的生产工业相配套。专用小麦的品种、品质与生产工业有着重要的关联性。没有相应的生产工艺。即使有品质优良的专用小麦，也不能最大*地达到最佳工艺效果。因此先进合理的工艺与设备是生产高质量专用粉的有力保障。3.最好配备有现代化的品质检测设备，在专用粉的生产中，对品质的控制提出了新的要求，传统的检测仪器和检测项目已不能满足需要，必须采用一些新的仪器，建立新的检测项目，如湿面筋的含量很难保证专用粉的品质要求，因为面筋本身还有一个质量问题。生产专用粉的厂家最好要建立起面团流变学特性和烘焙特性试验体系。在众多的间接测试方法中，以面团流变学特性的测定能较好地反映各专用粉的实际品质，所采用的仪器主要有布拉班德粉质议，拉伸仪、一般均应配备小型实验磨，以便能做少量小麦样品的试验。此外，还有肖邦吹泡仪，布拉班德粘度仪、糊化仪等。采用这些仪器相应建立起一些重要的指标，如吸水率、稳定性、评价值、弱化度、延伸性、抗延阻力等。这些仪器是专用粉生产中必不可少的，有条件的厂家应逐渐配备。使用新的检测仪器，建立一系列新的检测指标，对指导专用粉的生产十分重要。4. 必须建立有食品烘焙或蒸煮试验室如何判断专用小麦粉的品质优劣，其实并不复杂。能制作好面包的面粉，就是面包粉，能制作好面条的面粉就是面条粉。也就是说，最终制成品的品质是判断专用小麦粉品质的最终确认。这就是为什么在专用小麦粉行业标准中都附有该项小麦粉的制成品的标准配方，标准制作方法和评分方法的原因。 对中小型厂、建立起现代化的品质检测室比较困难，但是建立起焙烤或蒸煮实验室要容易得多，由于专用小麦粉的质量最终表现在面制食品的质量上，因此，对专用小麦粉还需进行烘焙或者蒸煮试验，对面制食品进行外观鉴定和品尝评分，最后根据各类食品的评分析标准分别给予打分。这样可全面了解本厂生产的专用小麦粉的品质状况，并可根据品质评分将专用小麦粉分为精制级或普通级。5.必要的添加剂修饰如果生产出的面粉与某一专用粉的品质质标有一定差距时，可以通过加入添加剂进行修饰。必须指出的是，若最终生产出的面粉与专用粉指标相差悬殊，则添加剂加入也无济于事。 添加剂种类繁多，如漂白剂、促熟剂、氧化剂、酶制剂、谷朊粉、营养强化剂等，各种添加剂对面粉品质修饰作用有很强的针对性和用量范围。应本着"合理、安全、有效"的原则，不能脱离基本面粉的实际品质盲目添加，也不能在面粉质量不均衡、不稳定的情况下添加。慎重选择添加剂、降低成本、这是面粉厂应考虑的重要问题。世界上对食品添加剂的要求和*越来越严格，其趋势是*人工合成添加剂的使用或减少腹不上，寻求天然无害的添加剂。我国也应做好这方面的准备工作。6. 稳定是专用粉，之所以是"专用"二字，就是要有适应于某种食品加工的稳定质量。某种食品的加工中，设备工艺和原辅料配方都是固定的，因此要求面粉的质量要稳定，面粉质量忽高忽低，对这种食品的加工是我利的，必然会影响食品的质量。也许大规模的食品生产要求面粉质量的各项指标并不十分严格，但均质和稳定性是食品工业业对面粉质量的最重要的要求。 1929年在伦敦出版的《面粉质量----特性及其管理》一书中对面粉的稳定性有这样的一段话： "面粉的均衡性。从科学角度讲也许面粉的均衡性不是最重要的，但毫无疑问对于制粉师昨面包师从商业观点出发是最重要的。以特殊的标准来衡量一种面粉，无论是强还是弱，面团坚韧还是柔软、吸水率高还是低、粉色是白还是暗，而头等的极为重要的是面粉应保持日复一日、周复一周、月复一月的同样的不变化的质量"。生产出专用粉并不难，难就难在长期生产出品质稳定的专用粉来，从某种意义上讲，面粉厂的技术工作比食品厂的技术工作难度更大，只要专用粉的质量稳定，食品厂可顺利进行生产。 选择批量较大的优质商品麦，加强品质监控，完善加工工艺，科学地使用添加剂，这是稳定专用粉质量的根本，面粉加工企业可与农户直接挂钩，探索优质小麦商品化，产业化的新模式。
热心网友
答：（1）看包装。看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白剂的面粉。检查封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则为假冒产品。
（2）看颜色。面粉的自然色泽为乳白色或略带微*，若颜色纯白或灰白发暗，则为过量使用增白剂所致。应选择色泽为乳白或淡*，色泽正常的面粉。
（3）闻气味。闻面粉是否具有麦香味，若有异味、霉味或酸败味，则为增白剂添加过量，或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染以致发霉、酸败变质。
（4）试手感。凡符合国家标准的面粉，手感细腻，粉粒均匀；劣质面粉则手感粗糙。但若感觉特别光滑，也可能属有问题的劣质面粉。
（5）捏水分。抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开的，这是含水分标准正常的好面粉；如果面粉抱团不散开，说明水分超标。
（6）尝口感。手捏一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高；如果味道发酸，则面粉酸度高。
热心网友
1、看色泽。走出面粉越白越好的误区，凡是符合国家标准的面粉，在通常情况下呈乳白色或微*，若面粉呈雪白、惨白或发青，则说明该产品有化学成分的添加剂，而且可能超出使用标准。
2、辨精度。凡符合国家标准的面粉，手感细腻、颗粒均匀。
3、闻气味。面粉要有自然的麦香味，凡符合国家标准的面粉都有小麦天然香味，若面粉淡而无味或有化学药品的味道，则说明其中含有超标准的添加剂，或采用陈化粮加工而成。
4、看水分。买面粉不是买水分，凡符合国家标准的面粉，流散性好，不易变质，当用手抓面粉时，面粉从手缝中会自然流出，松手后不成团。水分过大，粉面易结块变质丧失食用价值。
5、品味道。营养和口感好的面粉做出的食品有浓郁的麦香味，有嚼头、香甜不粘牙、更不牙糁，色泽纯正，蒸煮烤炸各有特色，营养丰富。
6、看包装。在购买面粉时，应查看包装上标注的内容。根据食品标签通用标准规定，正规产品包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、特殊标注内容等。
