跪求牛肉板面的详细配方
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发布时间：2022-04-23 06:06
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时间：2022-07-02 09:28
牛肉板面 安徽牛肉板面的面要揉得很筋道的，至于料子，淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊（偏糊一点），然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。做好以后最好吃的就是那个辣椒 。
安徽板面一是面好，二是臊子好。新野县出产优质小麦，板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。
做板面时，厨师在案子上排好三根小面棒，左手捏三个头，右手捏三个头，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啪啦，边摔，边拉，边闪，板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长，由粗变细，折合三次，总长度达五丈有余，而且粗细均匀，提起似一道瀑布。
捞起煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面，然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条，绿的菜叶，红的臊子，使人食欲大增。
臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子，各种用料按一定比例和顺序投放。制作时，先将牛油稀释烧沸，然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大，以突出臊子的辣味和色泽，牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处。
臊子做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取，常年存放，不会变质。
最好在来个茶叶蛋和豆腐皮……
主料:肉牦牛。
配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行：
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受
河南的板面的面饼类似于我们常吃的兰州拉面的面饼，但它又不同于兰州拉面面饼的圆形，而是呈扁长形，宽度一般在两厘米左右，厚度约有家用的铲刀那么厚，和面、醒面的时间比拉面更长，因此其面质比拉面的柔韧性更强。
板面的调味品叫做臊子，臊子的配料十分复杂，由精牛肉（精羊肉、精猪肉亦可）、盐巴、野山椒、洋油、大小茴香、孜然、陈皮、食用香精、山芍、桂子、胡椒粉等30多种材料熬制而成。面熟入碗后，附以菠菜、绿豆芽、韭菜等蔬菜，再浇上臊子搅拌后，一碗正宗的板面就做成了。
特点是： 香辣可口、色香味佳。
如图：
http://www.cy139.com/eWebEditor/UploadFile/2006822181822107.jpg
臊子的配料：（1）茴香、花椒、面酱、熟地、当归、罗汉果、白芷、白芍、肉桂、红辣椒各150克；
（2）胡椒、八角、丁香、香附子、陈皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣酱、大葱、大蒜、牛油和牛肉各100克。
（3）酱油350克。味精30克，开水3000克。盐200克。
做法：材料全部洗净，然后用温开水过一下，老姜拍碎，色拉油放入锅中。八成热时依次放入葱姜蒜，接着调入豆瓣酱，酱油，食盐，加冰糖，牛油和牛肉，最后加水，煮沸后加入所有配料，转入小火，慢烹，记住不要盖上锅盖，
制作要领：转慢火后，记得使臊子汤保持微沸状态，并随时翻动料汁，牛肉要切成小钉，熄火后，可以将煮熟的鸡蛋一并放入锅内，浸泡在臊子中，让料汁慢慢渗入鸡蛋中，使蛋味道香味扑鼻。
面的制作：面取小麦精粉，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸，下锅后2分钟捞出，盛入碗中，面上放上几片带热汤的菜叶，用臊子浇在上面既成一碗香气扑鼻的牛肉板面。
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时间：2022-07-02 10:46
安徽板面一是面好，二是臊子好。新野县出产优质小麦，板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。
做板面时，厨师在案子上排好三根小面棒，左手捏三个头，右手捏三个头，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啪啦，边摔，边拉，边闪，板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长，由粗变细，折合三次，总长度达五丈有余，而且粗细均匀，提起似一道瀑布(如果家中作，捏成小团压扁就行了）。
捞起煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面，然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条，绿的菜叶，红的臊子，使人食欲大增。
臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子，各种用料按一定比例和顺序投放。制作时，先将牛油稀释烧沸，然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大，以突出臊子的辣味和色泽，牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处。
臊子做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取，常年存放，不会变质。
历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。牛肉面最早始于清光绪年间，系回族老人马保子首创 牛肉面不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的"大宽"、宽二指的"二宽"、形如草叶的"韭叶"、细如丝线的"一窝丝"、呈三棱条状的"荞麦棱"等，游人可随爱好自行选择。
一婉刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。因此，马保子牛肉面的声誉一直延续至今。
牛肉面距今已有一百二十年的历史，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华第一面”。
牛肉板面是中国的传统名食，它具有“一清二白三红四绿”的特征，且色香味美，誉满全国。但国内各地的牛肉面与之相比，无论是色、形、味都大相径庭，其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化，因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“。牛肉面”。而。牛肉面主要成功技术的汤料只有在。才能达到原滋原味。
牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、北方人还是外国朋友， 均感到奇妙无比， 不可思议!我们把它视之为面食艺术的造型表演， 实不为过。
牛肉面是一种地方小吃，又成了地域文化。这种文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和强烈的紫外线，靠冷风和草灰强碱，靠*的信仰和力量，靠这些养分的滋润和哺育，读不懂它的文化符号，绝难经营出正宗的。牛肉面，甚至不会吃——缺乏文化和艺术。
牛肉面的面型很有些名堂。它是感性的，人性化的，十分地融通而随和。一个人要什么，性情好恶毕见。男孩子吃“二细”(稍粗)，女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的)；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”，工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽)……而且。人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型，而多样的面型又塑造着。人的涵养和性情。“毛细”是温柔，“头细”是随和，“二细”是阳刚，“韭叶子”给你平静，“宽的”给你豪放，“大宽”让人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大宽”，男孩、莽汉改吃“毛细”，准会阴错阳差。
牛肉面也是在变的。初创的马保子牛肉面是以“一清(汤)二白(面)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五碎(牛肉)”而著称的。这种传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经糊住了整个碗，有的人还要再添，找的似乎就是一种烈*觉。有的人狠命地要蒜苗香菜，仿佛是为了吃菜而不是吃面，又好象是着意亲近绿色，崇尚着自然。不少面馆出现了“加肉”的新品种，名声较大的“马子禄”和“兰清阁”，传统的清汤肉丁面改以方块肉、“优质牛肉面”代之，吃客摩肩接踵，十分壮观。
牛肉面在包装方面的嬗变，更反映了牛肉面向现代文化的融通靠拢。较为丰富的内涵与日臻完美的形式、吃实惠与吃情调、本真特色与日渐西化，给。牛肉面赋予了新的生命。人们已经注意到越来越多的大黑粗碗变成了“唐山”、“景德镇”，一部分店肆添料时用勺儿替代了湿糊糊的“五指抓”。有日益见多的业主把店堂拾掇得明光水亮鉴可照人。新近一二年又有了“金鼎牛肉面”新生代和它的*连锁店，装修象北京、广州和深圳那些地方的西餐馆，吃法也成了套餐，而价格却依然较为低廉。这种餐馆临街一面大玻璃窗，成了年轻人尤其是情侣们炫耀潇洒，吃氛围、吃情调、吃浪漫的理想场所。
特色的食品， 以一种地域的特殊精神取胜。没有一成不变的风格， 也没有斑七驳八的“特色”，这就是文化。牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、东方人还是洋人， 均感到奇妙无比，不可思议!我们把它视之为面食艺术的造型表演，实不为过。
牛肉面是一种地方小吃，又成了地域文化。这种文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和强烈的紫外线，靠冷风和草灰强碱，靠*的信仰和力量，靠这些养分的滋润和哺育，读不懂它的文化符号，绝难经营出正宗的。牛肉面，甚至不会吃——缺乏文化和艺术。
特色的食品， 以一种地域的特殊精神取胜。 没有一成不变的风格，也没有斑七驳八的“特色”，这就是文化。
板面的成分及做法
汤
用老汤加水煮牛肉、牛肉肝加入传统佐料，熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底，有牛肉的鲜味。
面
用蓬灰面、过滤水和制而成，蓬灰面中含有大量的碱份，从而增强面的筋度。拉制牛肉面的手法非常独特，由于生面具有很强的韧性牛肉面的拉制与中国其它地方的面食有很大不同。起先的一大块面培必须由年轻力壮的小伙子来完成。面培和好后，均匀的分成若干个小面团。当有客人叫面时，才可以开始整个牛肉面的制作过程。牛肉面分为不同粗细和宽窄的几个品种，客人有不同的要求面的拉制方法也不同。但大体上是把面团先搓成长条，再由中间对折拉扯几次，放入大煮面锅中。当面煮熟后，出锅，加入牛肉老汤，撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。从顾客点面开始到面制作完成的过程只要大约3分钟的时间，所以牛肉面在。做为快食早餐非常受欢迎。
特色
一碗面是完整的一根面。
锅中水少了添水，肉少了添肉，所以俗称“千年牛肉汤”。
好的牛肉面讲究一清二白三红四绿，即汤清、面和萝卜片白、辣椒油红、香菜和蒜苗绿
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时间：2022-07-02 12:21
臊子的配料：（1）茴香、花椒、面酱、熟地、当归、罗汉果、白芷、白芍、肉桂、红辣椒各150克；
（2）胡椒、八角、丁香、香附子、陈皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣酱、大葱、大蒜、牛油和牛肉各100克。
（3）酱油350克。味精30克，开水3000克。盐200克。
做法：材料全部洗净，然后用温开水过一下，老姜拍碎，色拉油放入锅中。八成热时依次放入葱姜蒜，接着调入豆瓣酱，酱油，食盐，加冰糖，牛油和牛肉，最后加水，煮沸后加入所有配料，转入小火，慢烹，记住不要盖上锅盖，
制作要领：转慢火后，记得使臊子汤保持微沸状态，并随时翻动料汁，牛肉要切成小钉，熄火后，可以将煮熟的鸡蛋一并放入锅内，浸泡在臊子中，让料汁慢慢渗入鸡蛋中，使蛋味道香味扑鼻。
面的制作：面取小麦精粉，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸，做板面时，厨师在案子上排好三根小面棒，左手捏三个头，右手捏三个头，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啪啦，边摔，边拉，边闪，板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长，由粗变细，折合三次，总长度达五丈有余，而且粗细均匀，提起似一道瀑布。 下锅后2分钟捞出，盛入碗中，面上放上几片带热汤的菜叶，用臊子浇在上面既成一碗香气扑鼻的牛肉板面。
捞起煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面，然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条，绿的菜叶，红的臊子，使人食欲大增。
网上只有这些了，我知道的抻面时要用抻面剂子，应该再食品添加剂商店有售
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时间：2022-07-02 14:12
板面的成分及做法
汤
用老汤加水煮牛肉、牛肉肝加入传统佐料，熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底，有牛肉的鲜味。
面
用蓬灰面、过滤水和制而成，蓬灰面中含有大量的碱份，从而增强面的筋度。拉制牛肉面的手法非常独特，由于生面具有很强的韧性牛肉面的拉制与中国其它地方的面食有很大不同。起先的一大块面培必须由年轻力壮的小伙子来完成。面培和好后，均匀的分成若干个小面团。当有客人叫面时，才可以开始整个牛肉面的制作过程。牛肉面分为不同粗细和宽窄的几个品种，客人有不同的要求面的拉制方法也不同。但大体上是把面团先搓成长条，再由中间对折拉扯几次，放入大煮面锅中。当面煮熟后，出锅，加入牛肉老汤，撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。从顾客点面开始到面制作完成的过程只要大约3分钟的时间，所以牛肉面在。做为快食早餐非常受欢迎
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时间：2022-07-02 16:20
很简单的，主要是锅底老汤要好，可以用牛骨熬制，加上那些做熟食的香料，是很好的汤，其次是面条了，要劲道，可以活的时候加点盐，加点荞麦粉，最后是牛肉，要焖烂，是火候，这样牛肉板面还怕做不好，不用弄得很麻烦的，家常点，会让人吃出家的味道，加油！相信你会做出好吃的面来！
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时间：2022-07-02 18:45
哪是个很复杂的过程。里面要放很多大料，主要就在熬卤子呢，
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时间：2022-07-02 21:26
很难做的
