农村的酸菜怎么制作呢?

发布网友 发布时间:2022-04-23 06:08

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热心网友 时间:2022-07-09 13:11

冬藏就是农民把秋季的收获全部储藏起来,慢慢地享用。当然冬藏也不单指一般的储藏方式,像冬季的腌制酸菜、咸菜,晒腊肉等等都是一种冬藏的方式。今天我们就来跟大家分享一下农村传统的酸菜腌制方法,保证腌制出来的酸菜味道纯正,别具风味。

酸菜腌制在一些地方也叫积酸菜,特别是靠北方一点的地方,对腌制酸菜更是有一套。好的酸菜不仅酸味刚刚好,而且酸菜的口感还爽脆可口,一嚼下去还“咔擦”响的那种。从外观上看,菜叶呈现淡淡的茶色,对光呈现半透明的状态。这样的酸菜用来炖肉、做鱼简直是一绝。那么酸菜到底怎么腌制才能爽脆可口,味道纯正,保存时间更长呢?下面我们具体来说一说。

酸菜腌制首先有两点注意事项。第一就是气温不能高,气温过高酸菜很容易烂掉,一般情况下气温在10℃一下都还行,当然温度越低,酸菜腌制的也就越慢。另外,酸菜在腌制过程中,不要碰到油,尤其是腌制酸菜的容器里如果有油的话,腌制出来的酸菜很容易烂掉,就算不烂,味道也不好。其实这一点对于任何一种咸菜的腌制都很重要。

腌制酸菜之前我们要把一整个白菜劈成两半,这样腌制效果更好,腌制速度更快一些,劈好的白菜要清洗干净。接下来一步就至关重要了,将洗干净的白菜直接放进烧开的水中(切记,水一点要煮沸,否则就会影响腌制酸菜的效果 ),在沸水中烫一下,等白菜的叶子变软,颜色稍微有一些变化后捞出,捞出的酸菜直接放在凉水里,过一下凉水。这一个过程可以保证酸菜腌制过程中不会烂掉,也是酸菜爽脆口感的保障。

很多人认为既然是腌制菜,肯定要加盐,其实酸菜腌制的时候不放盐,效果会更好。烫好的酸菜接下来就可以放进腌制缸里了,在入缸的时候,有一个细节大家要注意,很多有经验的人都会在缸底,放两颗没有烫过的生白菜。这是为什么呢?主要是因为酸菜腌制的发酵过程是自上而下的发酵过程,如果腌制 得太多,吃得不够快,还没吃到,靠近缸底部分的酸菜就已经腌制好了。放几颗生白菜就是减缓底部白菜的腌制速度,确保酸菜不会因为腌制时间太久而烂掉。腌制酸菜可以不放盐,但是我们可以放置一些调料(如大料、花椒等),这样腌制出来的酸菜就别具风味。

另外,放置酸菜要注意的一点是,白菜放进缸里的时候,一点要按紧压实,按得越实,酸菜的腌制效果越好。放好的菜上面还有用干净的重物给压实。等过两天后,再往缸里加一些白开水。将腌制白菜的缸,放在一个温度适中,不太冷的房间里,基本在30-40天的时间就可以吃了。如果天气太热,怕温度太高酸菜会烂掉,将腌制好的酸菜放在冰箱里冻着,吃的时候再拿出来也还是很脆爽的。

其实蔬菜腌制的方法有很多,酸菜腌制也是如此,南北地区的差异也很大,我这种方法就显得更加粗犷,但是口味绝对不会输。你喜欢吃酸菜吗?如果不会做,就赶紧学起来吧。

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