豆瓣酱里的霉豆瓣是怎样做成的
发布网友
发布时间：2022-03-29 23:41
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热心网友
时间：2022-03-30 01:11
要准备材料：质量好的、新鲜的干胡豆瓣 500g
步骤 一、
干胡豆。 生豆只择出来泡了，然后胡豆清洗一下，入锅大火炒糊壳。
步骤二、
出锅后，立即入冷水浸泡至发胀。 冷热相激，后面就很好剥皮了然后剥皮，泡24小时。
步骤三、
泡胀后的胡豆，剥皮很容易，只是要点耐心。 剥完后冲洗干净，不用把水沥得太干，因为后面还要拌生面粉进去上锅蒸熟。 豆很容易蒸熟，轻蒸几分钟就好了，千万不要蒸过成碎末了。
步骤四、
豆蒸熟放凉后拌入生面粉，平铺在竹屉笼里。
1、豆铺得太浅太散开，豆不容易抱团取暖发热发酵；铺得太厚，豆升温后会把自己沤得稀烂。约摸两个手指关节即可。
2、盛豆的工具可以不是竹屉笼，但底部一定要可以通风透气沥水。 图中间扒的洞，一是为了记录盛豆的工具底部必须通风沥水，二是为了记录铺豆的厚度，最后还是要把洞扒拢铺平的。
步骤五、
1、豆屉不可重叠架放，必须单屉分开摆放。
2、竹屉底部必须架空，保证空气流通。
3、竹屉上面需捂透气的竹盖或干棉布，放在远离油烟、相对封闭、无风的环境。否则豆还没发酵，就被风吹干了。
4、如果室温较低，可在屉上多捂几层棉布，或不穿洗净的绒衣之类。如果室温24、25时，则轻盖一条毛巾即可。 以前老人做霉豆，都是簸箕底部垫晒蔫的瓜叶、中间放豆，上面再盖瓜叶。 所以在这摆了两屉，一屉直接用了竹盖，一屉用了两条毛巾双折后覆盖，把屉架空。
步骤六、
三天的豆是开始有点发黄的，这就是很正常的，第四天这样豆开始从内部自己发热，长满了白菌丝，豆瓣也开始长绿点。在这期间要保证保暖度和密封性都好，这样才利于更好的发酵。然后尽量少去看里面的变化情况。
步骤七、
第五天观察到豆在开始长白菌丝以后，要随时用手伸进去探豆的温度，因为从这个时候开始，豆走上了升温、发酵、逐渐变干的过程。 如果探到豆的温度明显高于常温，就要经常从底部翻拌一下豆；把结块掰开成鸡蛋大小；减掉覆盖物的层数；让豆散热，不能让豆烧坏变酸、变烂；
温度热得正常的话就不要动它。 下图是翻拌好以后的图：豆的颜色还是*，豆上已长出绿点，挨着竹条的豆翻出来是黑色的，这个正常。 豆发酵升温的过程大约要持续2天。
步骤八、
第七天豆进一步干躁；豆与豆之间仍然会长细细微微的网状浅毛。 这时再也不能捂豆了，要掰开结块，尽量把豆一颗一颗分散开来，这时会有干燥了的绿豆霉飞扬，这是正常的。 刚好七天完成霉豆。
刚霉好的豆很难看的，黑的绿的黄的毛毛整个过程，虽然豆在发酵变黄、变绿、变黑、长白菌丝，但它是没有异味的，不酸、不臭。如果有异味，豆变烂会稀，是失败。
步骤九、
把豆用簸箕装好晒干(底下垫纸，不然簸箕不好洗)，用双手轻轻搓揉豆瓣，装进用大眼篮或筛，筛去干霉毛、碎豆粒，装进保鲜袋，贴面系紧，保存好。 干霉毛搓掉筛掉，豆就变好看。
现在只等三伏天晒酱啦！ 霉好的豆瓣其实是绿*的。 各地气候地理条件不同，发酵过程中的状态也不同，不必强求一致，最终豆子霉好就行。
在当季做豆瓣酱，可以直接将蚕豆瓣拌入辣椒酱里，掺入少量白酒即可。
如果当季没用完，可以将霉豆瓣在太阳下晒干，然后放玻璃容器里密封保存，来年再用用啤酒泡然就可以。也可以做成酱油什么的。
热心网友
时间：2022-03-30 02:29
制作豆瓣酱豆瓣发霉是正常的。
霉豆瓣是一种美食，还有做豆瓣酱时必定要它们发霉，那样才能够做出美味的豆瓣酱来，跟做豆腐乳差不多的工序。
吃的时候一定要高温煮熟。
豆瓣酱制作方法：
1.配料比例：大豆7份、面粉3份、食盐1．7份、水10份。 2.制作要点：剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8～10小时，至黄豆发胀、无皱纹后，控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小时，再焖6～8小时），并呈糜糊状和黄褐色。然后将熟豆冷却，温度降至37℃左右时，与面粉拌匀，用干净布盖上，放于温度稍高的地方发酵。约1星期即可长出一层黄绿色的毛，此时捣成小块，装入缸中，并加食盐和清水，搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处。10天后打扒。待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用。
