酒店的餐饮部成本如何计算成本
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净料成本的核算
主配料是构成餐饮产品的主体，是产品成本的主要组成部分。要核算产品成本，必须首先核算主配料的成本。
餐饮产品的主配料，一般要经过清理、拣、洗、宰杀、拆卸泡发、初熟等程序的加工处理后，才能用来配制成品。没有经过加工处理，不能用以直接配制成品的原料称为毛料。如，活鸡、活鸭、活鱼、干货、未经拣洗的蔬菜等；经过加工处理，可用来直接配制成品的原料称为净料。如，光鸡、光鸭、净全鱼、净肉、已涨发的干货、经过拣洗的蔬菜等。
主配料净料成本的核算，是餐饮业产品成本核算的重要环节。净料成本的高低，直接影响着产品成本的高低。影响净料成本的因素：一是原料的购进价格、质量优劣程度和加工处理前的损耗程度；二是净料率(出料率)的高低，同一种原料净料率越高，其成本就越低；反之成本就越高。根据加工处理过程的不同，毛料转化为净料后，其原有数量都将发生相应的变化，一般来说，鲜货原料经过拣洗、宰杀、拆卸等过程后将减少重量；干货原料经过清洗、涨发等过程后则会增加重量。
餐饮业的原料加工有生料加工技术、半成品加工技术和熟制品加工技术三个方面。
生料加工技术，是指对生原料或者鲜活原料进行整理、拣洗、宰杀、分档、出肉、切形、腌制，以及干货涨发等。在这些加工过程中，生产人员若有负责的态度和娴熟的技术，原料的可用部分，即出料率就高些。如果生产人员责任心差、技术不到家，原料的可用部分就少些，浪费就多些，即出料率就低些。例如，拣洗空心菜，责任心强、经验丰富的师傅，将空心菜苗、空心菜梗都能做成菜肴。而有的师傅就择下空心菜苗，其余部分就全部丢掉了。再如，宰杀鸭子，有的师傅将鸭血、鸭内脏、鸭身、鸭头脚分放全要，而有的师傅就只要鸭身，使其他部分得不到充分利用。又如，有责任心、有经验的师傅，剔鱼肉，能将鱼头、鱼肉、鱼骨、鱼尾分档下料，综合利用，制作出不同的菜肴出售。有的师傅则只知道剔下鱼肉做成菜肴出售，其余的部分便作为下脚料炒职工餐处理了。不同的态度、不同的技术水平、不同的加工方法，会造成原料利用的程度不同，其创收效果也不同。
对原料的加工处理，根据加工处理过程的不同，所得到的净料可分为一料一档 或一料多档两种情况。
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