酿酒有什么秘诀?像郎酒的一慢两快是什么意思啊?
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1、初蒸。初蒸是使粮食进一步吸水膨胀。
2、蒸粮的操作方法和蒸馏的时候一致，先用少量的稻壳铺在锅底或者甑底，等底锅水烧开后或者蒸汽上汽后，才将粮食装锅初蒸，装粮要轻倒匀撒，逐层装入，要保持疏松，透气性要好，上汽要均匀，然后把盖子盖好进行蒸粮。蒸粮的时间通常是圆气以后再蒸煮15-30分钟左右。
3、在这里跟大家解释一下圆气，圆气就是指满锅、甑上大气。
4、焖水。焖水是趁着粮食受热、松弛及时补充水分，同时造成粮食内外温度差，粮食的表皮收缩，使皮内淀粉粒受到挤压，进而淀粉细胞破裂。为下一步复蒸创造条件。
5、焖水的操作方法：应该由锅底或甑底渗入焖粮水，不是从上面往下面淋。水温通常不低于45度，升完焖水之后锅底或甑底的水温在60-65度左右，粮面的水温在95度左右。这个焖水的水量以淹过粮食的表面大约15厘米左右。玉米的话达到25厘米左右。
6、复蒸是指淀粉进一步碎裂糊化并蒸发表面的水分。不同的粮食复蒸的时间是不同的。复蒸必须用大火，使粮食上、中、下受热均匀，蒸煮时间控制在60-70分钟。
7、粮食蒸煮过程中容易出现的问题：塌甑、溢甑。
8、塌甑就是这个不透气，要均匀逐层铺撒、疏松透气，避免蒸不透。
9、溢甑就是蒸汽过大或者水量过大，导致将粮食或者水分蒸出甑外。
10、初蒸、复蒸要注意圆气的速度一定要快，火力要大，通常圆气的时间控制在15-30分钟左右。使粮食的上、中、下受热时间缩短，吸水均匀，利于开口率。在渗入焖水的时候要速度快，流量要快，水温要在45度以上，焖水的时候要注意保温，不要减气压，这样主要是以提高粮食下层的温度。如果焖水水温过低的话，粮食表面就会收缩过快，不利于粮食的均匀挤压。
11、粮食蒸熟以后出现的这个翻花，也就是裂口。我们要尽量避免大翻花，大翻花虽然有利于后面的糖化培菌，但是容易造成淀粉的流失和感染杂菌。
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酿酒的秘诀是经历千年工艺沉淀，对酒体存储时间的要求最高。而郎酒一慢两快指的是慢销售、快生产、快储存的发展路径！慢销售是为了保障我们的白酒质量！像是青花郎酒必须要储存7年的时间才可以销售的！用时间孕育酱香郎酒的极致品质，存新酒买老酒~快生产和快储存就不难理解了吧！
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1. 曲大酒苦
用曲量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味。
2. 生香靠发酵
美酒在于香，而生香靠发酵。白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质，酒的香与不香，取决于其发酵的过程如何。
3. 提香靠蒸馏：
丰富的呈香呈味物质发酵好就必须要把酒提取出来，馏酒是从酒醅中提取酒及呈香物质的有效手段，，对酒风格质量的形成具有重要作用。
4. 成型靠勾调
每批蒸馏出来的酒的品质都是不一致的，且口感相对比较单一，为了保证一贯的品质和一致的风格，就需要专业的勾调师进行勾调。是一个酒厂最重要的环节。好的调酒师能够把普通的酒水勾调的出神入化。
5. 小火入甑，中火流酒，大火收尾
蒸馏，就是利用酒精和水两种主体液体和其他微量成分不同的沸点落差，通过高温将酒醅中的酒精先于水汽化，顺势带出溶于酒精和水的其他微量成分，然后经过冷凝器，再液化成白酒的过程。
6. 装甑六字诀：轻松准薄匀又平
上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。
7. 水为酒之血液，好酒必有佳泉
水是酒生产必不可少的重要原料。所有酿造酒中，水分含量高达80%以上，水除了直接影响酵母的生长与酵素的反应外，水中的矿物质也会改变风味成分的呈现效果，可见水在酒中的重要性。
8. 发酵温度三原则：前缓升，中间挺，后缓落
控制发酵，逐渐升温，给有益菌营造良好的生态环境。低温入窖，前期缓温，控制好入窖淀粉浓度及酸度。确定合理的发酵期。
9. 蒸粮要火大，均匀上气
火力大且稳，可促使粮食快速膨胀，让淀粉细胞破裂，便于粮食裂口。为了保证上汽均匀，在使用酿酒设备蒸粮时，一定要烧开锅炉水，料桶上蒸汽后再上料，哪里上汽往哪撒，装粮要轻倒匀撒，保持疏松。
10. 料必得其准，工必得其细
料必得其准，指必须做到水份、 温度、曲料、粮食配比合理。工必得其细，指工艺流程必须做到细致、细腻，不论场上、甑上，还是发酵管理操作， 无一不“细”。
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酿酒时真的要注意好多，这样才能出好酒。像郎酒就很注意酒体品质这块，郎酒两快指的是是生产和储存的速度。慢销售很多人不能理解！其实是郎酒集团一直的销售理念，只有达到7年的酱酒时间才可以孕育出郎酒的醇厚！不能急于求成，必须达到标准时间以后才可以销售！
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大家都知道陈年佳酿，白酒的时间越久越醇厚！所以慢销售就是郎酒一直坚持的，严格把控每年的酿酒销售数量！快生产就是加快速度生产，快储存自然也就不难理解了，本着这3点，存新酒，售老酒，把郎酒最好的品质带给大家！
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酿酒涉及地域环境，也需要时间来见证吧！像郎酒就有具备这些，如品牌的一慢两快发展路径，慢就指的慢销售，酿好酒讲究的是气候和时间，必须达到一定的时间才能有独特的韵味！郎酒一直秉着慢销售的态度做好酒！所以才更要加快生产和储存两块的速度啦，用强大的产能、储能为白酒品质作保障呢。
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赤水河畔，群山怀抱，山水之间一栋栋厂房错落有致，依山就势，十里酒谷散布着42栋酿造车间，3栋制曲车间，1728个发酵仓，292个陈曲仓……这是迄今为止中国最大的单一酱香酒生产基地。
2020年10月25日，庚子年重阳，郎酒集团宣布吴家沟生态酿酒区正式启用，这里将新增酱香酒产能2万吨，待其全面投产后，郎酒的酱香酒总产能将达5万吨。
郎酒吴家沟基地的开工建设始于2012年。过去这8年里，伴随中国白酒市场的风起云涌，郎酒坚守酿制工艺的千年传承与发展，潜心为原料、产能、品质布局谋篇。8年后，这家蓄势以待的酒企，正朝着它的千亿营收目标一往无前。
2020年10月25日，郎酒集团董事长汪俊林在吴家沟生态酿酒区启动仪式上发言。
8年，2万吨
“喂，现在是怎么个走法呢？”司机老吴有一周时间没往吴家沟跑动了，出发前他先打电话跟车队的同事确认路线。果然，从吴家沟和泸州云龙机场之间的高速公路，又有一段塌方了，只能单向通行。
赤水河岸多属典型喀斯特地貌，碎状岩石疏松易滑，边坡治理难度巨大，道路滑坡是常事。赤水河流域，同时也是中国白酒中的高端酱香酒最核心产区。
白酒是中国特有的酒种。白酒酿造以生态环境为基础，营造最佳的适宜微生物生长、繁殖和代谢的条件，通过传统技艺实现粮谷原料到酒的转变。按香型、生产工艺、酒体风格等的不同，白酒通常分为酱香、浓香、清香和其他香型。酱香酒生产工艺重点是酿造和储藏，对自然生态环境尤为倚重。
赤水河流域气候温湿、水量充沛，处在群山合围、相对封闭的盆地式环境之中，常年温差和昼夜温差小、湿度大、日照时间短。赤水河谷海拔300－600米，其独特的水质、土壤、气候、空气和微生物条件，造就了特有的微生态系统，成为酿制优质酱香基酒的绝佳天然环境。
从2012年到2020年，郎酒吴家沟生态酿酒区的建设耗时8年时间，投资30多亿，才终于建成年产6万吨制曲、年产2万吨高端酱酒的基地。在全国各地争先恐后的基建速度面前，这一速度实在是太慢了。
然而，若你能亲临现场，哪怕只是在陡升骤降的盘山公路上看一看，吴家沟一带悬崖峭壁犬牙交错，在山谷里建厂的施工难度便一目了然。由于地质原因，很多建设花费在看不到的地方，在地底下。
酱香酒酿造离不开赤水河的自然生态环境，然而建厂土地等资源是有限的。近年来，在多家酱酒企业纷纷启动技改扩能的同时，赤水河流域的生态承载力正逐步抵达天花板。业界评估，赤水河流域的酱酒产量将维持在约20万吨/年。
由于酱香酒工艺的复杂性和自然资源的稀缺性，产能正成为酱香酒企未来竞争的关键。2019年，中国酱酒产能约为55万吨，仅占白酒总产量约7%，营收占比却达21%，利润更去到全行业的43%，是中国酿酒行业最具竞争力的板块。
新增2万吨酱香酒产能，意味着什么？
加上既有的产能3万吨，郎酒正快步追赶赤水河对岸的茅台。就在郎酒吴家沟生态酿酒区启用的十天之前，作为中国白酒龙头的茅台集团宣布，2020年茅台酒基酒产量约5.02万吨，较2019年增长0.03万吨。
吴家沟新增的2万吨酱香酒产能，全部转换为郎酒产品，若以红花郎估算，可实现年销售收入120亿元，税收30亿至40亿元；以青花郎估算，可实现销售收入360亿元，税收100亿至150亿元；以红运郎估算，可实现销售收入超过500亿元。
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一、原料选择。可选择自产或市销的葡萄，以含糖、含酸量较多，香味浓、色泽美为宜。如山葡萄系列品种则更好。
二、汁液制备与调整。葡萄破碎前进行分选，除去霉烂果粒，在破碎前或破碎后除去果梗，葡萄粒破碎要彻底，但不伤及种子和果梗。破碎时凡果汁接触的部分，不能使用铁、铜制品，以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜。破碎后的果浆每千克用糖50-100克，可先将糖溶解在少量果浆中，然后再加入全部果浆中去。也可将果浆加热至60℃（不能超过此温度），以提高糖的溶解度。也可以采取分次加溏的方法。
三、发酵。将发酵容器洗净并进行消毒，倒入已破碎的果浆，数量不超过发酵容器容积的4/5，然后放在室内任其自然发酵。发酵容器最好是可以密闭的，安装发酵管，使容器内的二氧化碳可以散发出去而外面的杂菌及空气不能进去。在发酵期中，每天定时观察，发现温度升高有大量二氧化碳气泡产生，皮渣上浮形成酒帽，这时每天要搅拌1次，将酒帽压下，以后，发酵逐渐减弱，发酵液温度逐渐下降至室温，二氧化碳气泡减少接*静，酒帽下沉，汁液开始清彻。此期温度高时间短，温度低时间长。
四、压榨取酒及后发酵。发酵完毕后，酒呈澄清状态，先行过滤，任酒自然流出。剩余的渣滓用压榨法压榨取酒，将自然流出的酒和压榨取出的酒分别贮藏。将容器装体积95%左右的酒液，室温保持20℃左右，时间1个月，完成后发酵。
五、陈酿。将经过发酵的酒过滤后装在能够密封的容器中，应添满。放在室温8-12℃的房间内，最后放在地下室或果窖中陈酿，时间最少半年，最好两年以上。在陈酿期间应加强管理，主要有以下措施：⑴添酒。发现容器中有空隙，必须及时用同批酒添满。⑵换桶或倒缸。取出澄清的酒，除去沉淀物，一般是第1个冬天，翌年春夏秋季各倒换1次，以后，每年的10-12月份再倒换一次。
六、成品调制。在饮用时可根据个人习惯，添加适量的糖进行调制。
