卤猪下水的配料和制作方法

发布网友 发布时间：2022-04-23 12:05

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热心网友 时间：2023-04-26 12:11

主料：猪心1个

调料：葱1根、蒜4瓣、姜4片、香菜1棵、香油3克、洋葱半个、卤水汁300毫升

做法步骤：

1、猪心洗干净，洗去血水

2、把猪心放入锅中，倒入李锦记卤汁，倒入卤汁3倍的清水

3、放入葱断，姜片

4、开大火煮开后，转中 小火炖1小时至熟，刚开的时候会有浮沫，用勺子尽量撇干净

5、煮好的样子。煮好放凉

6、切片，放醋，香油，香菜，洋葱，蒜末拌均匀即可

热心网友 时间：2023-04-26 12:11

　　卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉)，然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
　　原料： 包括猪头、尾、蹄、舌、肚、大肠、心、肝等在内的猪下水10千克。
　　配方（按原料10千克计）： 食盐250克（如无老汤，新卤为400克），酱油200克，白糖200克，糖色60克，白酒200克，香辛药料130克。 香辛药料配比： 山奈10克，丁香30克，桂子5克，小茴香5克，八角20克，甘草20克，肉豆蔻10克，桂皮20克，陈皮10克。
　　原料肉的选择与初步处理： 猪头、猪尾、猪蹄： 去毛去血污，先放在水温75--80℃的热水中烫毛，把毛刮去。刮不掉的用镊子拔一两次，剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛，再用刀修净。
　　猪头劈半去骨;猪蹄从蹄叉分切两面三刀段，每半块再切成两面段;尾巴不切。放入开水锅煮分钟，捞出放到清水中浸泡洗涤。
　　猪舌： 从舌根部切断，洗去血污，放到70--80℃温开水中浸烫分钟,烫至舌头上表皮能用手指甲扒掉时，捞出用刀刮去白色舌苔，洗净后用刀在舌根下缘切一刀口，利于煮时料味进去，沥干水分待卤制。
　　猪肚： 将肚翻开洗净，撒上食盐或明矾揉搓，洗后在80--90℃温开水中浸泡15分钟，烫至猪肚转硬，内部一层白色的膜能用刀刮去时为止。捞出放在冷水中10分钟，用刀边刮边洗，直至无臭味、不滑手时为止，沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片，去掉油筋，沥去水分。
　　猪大肠： 将猪大肠切成40cm长的肠段，翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁，将污物除尽。然后用水洗净，放入沸水锅内泡15分钟捞起，浸入冷水中冷却后，再捞起沥干水分。
　　猪心： 将猪心切开，洗去血污后，用刀在猪心外表划几条树叶状刀口，把心摊平呈蝴蝶形。洗净后放入开水锅内浸泡分钟，捞出用清水洗净，沥干水分待卤制。
　　猪肝： 将猪肝切分为三叶，在大块肝表面上划几条树枝状刀口，用冷水洗净淤血。其他两块肝叶因较小，可横切成块或片。洗净的肝放水沸水中煮10分钟，至肝表面变硬，内部呈鲜橘色时，捞出放在冷水中，冲洗去刀口上的血渍。
　　猪腰(肾)： 整理方法与猪肝相同，值得注意的是，必须把输尿管及油筋去净，否则会有尿臊气。
　　沙肝(脾)： 整理方法同猪肝。
　　猪喉头骨(气管)： 是一种软脆骨，切开喉管一边，洗去污物，用刀砍数刀，但不要砍断，放人80^-90℃温开水里烫5分钟，然后洗净。
　　卤制方法：
　　(1)先将各种香辛药料盛入布袋(可连续用3-4次)内，并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、酒、食盐等一起放入锅内，再放入下水，加清水淹没原料。如用老卤代替清水，食盐只需加1250克。
　　(2)将不同品种分批下到卤汤锅中，用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持微沸状态。先下猪蹄，煮30分钟后下猪头，再煮20分钟后下猪舌，猪尾，煮40分钟后下猪心、猪肚、肝、腰、大肠、沙肝、喉骨等。煮至猪肝全部熟透，猪头肉能插入筷子，猪脚骨突出外透，吃起来骨肉易分离时，在出锅前15分钟加入味精，出锅即为成品。
　　(3)出锅后，按品种平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出锅后即涂上麻油使之色添光亮。
　　酱卤类制作要点分述：
　　1、酱汁和卤汤的调制： 酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止*变质。
　　2、老汤处理与保存问题： 老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质;反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。
　　3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题 卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。
　　4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题： 火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味;文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行

热心网友 时间：2023-04-26 12:12

猪下水一般就是猪肚，肥肠，猪口条。这些材料要先处理好要不有味道。下水买回来后，先用清水洗一遍看看猪肚肥肠里面有没有异物，有的要用水清洗干净。在淖水，一定要水烧开了在下锅。下水要是异味大的还要先处理，用白酒或者醋加点生粉揉十几分钟，在用水清洗在淖水。淖水之后用刀把上面的一层滑滑的东西刮干净，在用清水洗一遍就基本处理好了。卤水的制作有点复杂，想要一般的就买一般的卤料就行了。看你是想做哪种口味的，先要考虑是要卤辣味还是清淡的。清淡滴就数曹州卤水有名了，辣味的就有很多种了。

热心网友 时间：2023-04-26 12:13

卤猪心的做法详细介绍
菜系及功效：
卤酱菜 心调养食谱 失眠食谱 神经衰弱食谱 冠心病食谱
口味：
五香味
工艺：
卤
卤猪心的制作材料：
主料：
猪心500克
调料：
酱油30克,盐8克,桂皮5克,大葱5克,黄酒18克,白砂糖15克,八角2克,姜3克
卤猪心的特色：
色泽酱红，质地柔韧，入味透彻。
教您卤猪心怎么做，如何做卤猪心才好吃1.用刀剖开猪心，切成相连的3片;挤挖出猪心内凝血块，煎去油筋，用清水洗净。
2.将猪心放入多量的清水锅中，用中火加热，沸时撇去浮沫，煮至猪心六成烂取出(约需40分钟左右)，沥去水。
3.将拍碎裂葱段，姜块及桂皮，茴香分装在两个纱布袋内，连同绍酒，酱油，砂糖(用80%量)，精盐放入锅内，加入清水750克开始卤制，如用老卤，应视老卤的咸淡程度，适当减少配料。先将卤水烧煮至沸，待锅内散发出香味时再倒入猪心。此时可用中火卤制20-30分钟，然后取出一块用刀切开，检查是否烧卤透;待烧卤透后捞出，摊在干净的竹蔑编的盛器上使其自然晾凉。制品凉透后再浸入有卤的容器中存放。或取出一小部分卤汁，撇去浮油，置于另一小锅内，加入剩下的砂糖20%，用中火熬浓，涂刷在猪心上，以增加色泽与香味。
卤猪心的制作要诀：
1.猪心要加工干净再剔去油筋，以保证菜品质量。
2.猪心用沸水煮至六成烂再卤制，可使菜品滋味纯正。
3.猪心要卤透，使其味透肌里。
卤猪肺的做法详细介绍
菜系及功效：
私家菜 肺调养食谱 咳喘食谱 补虚养身食谱
口味：
咸鲜味
工艺：
卤
卤猪肺的制作材料：
主料：
猪肺2500克
调料：
盐30克,大蒜（白皮）15克,酱油20克,大葱15克,姜15克,花椒5克,八角5克,丁香2克,茴香籽[小茴香籽]3克,草果3克,砂仁3克,桂皮3克,肉豆蔻3克,陈皮3克
卤猪肺的特色：
醇香。
教您卤猪肺怎么做，如何做卤猪肺才好吃1.将猪肺冲洗干净，放入开水锅内，加蒜煮10分钟捞出，用清水洗一下，晾干水分备用。
2.把精盐、酱油、药袋放入盛有2.5千克清水的锅中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。
3.将加工好的猪肺放入卤汁锅中烧开，然后用慢火煮，待熟后，离开火源，冷却，即为成品。
卤猪肺的制作要诀：
备清水2500克。