油而不腻的干炒牛河,如何在家制作正统的干炒牛河?
发布网友
共4个回答
热心网友
干炒牛河作为广东的特色小吃，一直以来都被当成是测试广东厨师们烹饪技术的试金石。它以油而不腻、鲜嫩爽口的特点，深受食客们的喜爱。到底其中有着怎样讲究的烹饪手法，才能使得干炒牛河变得如此美味？
首先是材料的处理问题。我们都知道干炒牛河除开其它配菜，其实最重要的两个食材就是牛肉和河粉了。牛肉如何做到鲜嫩可口，就要注意在下锅之前的处理了。要将准备好的牛肉先用水抓一抓，这样做的好处就是炒牛肉的时候它不容易老。然后才按照个人口味对牛肉进行调味。一般来说这里用到的配料都是酱油、食用油和白糖，广东师傅比较喜欢用的酱油一般是生抽。
然后在河粉的处理，有人就会好奇了，河粉有什么好处理的，直接下锅炒不就行了。但事实上，之所以干炒牛河能够做到爽口很大程度上都要归功于下锅前对河粉的处理，将它们粘连的部分进行分离。这是为了下锅炒的时候，不会因为河粉粘连而导致炒不开，另一个河粉分离也可以使它火候更加均匀，炒完之后河粉根根分离，也就变得爽口了。
除开下锅前的处理，在下锅之后也有很重要的要点，就是猛火快炒。为了保证河粉爽口，牛肉不会因为在锅里炒太久而肉质变老，所以炒的过程必须尽量缩短。但同时又为了保证食材的断生，就必须猛火快炒。但这并不代表一味追求速度，之所以说干炒牛河考验功夫的原因就在这里，我们既要快炒，又要将河粉炒得均匀，还要防止因为炒的动作幅度太大，导致河粉碎开，所以两者之间必须要保持一个平衡。
还有就是油的分量，要把握好。因为干炒牛河毕竟不比湿炒牛河，在最后一步可以用勾芡的形式结束，所以要保证从头到尾锅里都有油水，但是为了最后的牛河是油而不腻的，所以我们就需要从一开始就计算好油的分量刚刚好。
一盘好的干炒牛河，牛肉的鲜嫩爽滑的，而河粉则是根根分离，爽口弹牙。一整盘牛河油而不腻，回味无穷。其实要做到这样的特色，最重要的还是看个人的炒菜技术，如果你是一个炒菜技术过硬的人，那么相信一盘正宗的干炒牛河对你而言是不在话下的。
热心网友
牛肉切薄片，加适量生抽花生油抓匀腌制半个小时。准备河粉。准备豆芽，葱姜蒜。锅里热油，放入肉片快速滑散，变色即捞出。锅里热油放入姜蒜。放入豆芽和河粉翻炒，加适量食盐，生抽，老抽调味。放入牛肉和小葱。出锅。
热心网友
第一步，准备好牛河，最好是新鲜的，因为吃起来会更加有口感。而且还不容易腻，然后根据自己口味用调味料腌制半小时。第二步，热锅放油，再放入葱姜蒜炒香，然后再放入腌制好的牛河，煎至两面金黄。第三步，再放水淹没过牛河，然后闷煮十分钟即可出锅
热心网友
锅里倒油，炒香蒜片、香葱，放入肉片滑炒，接着放入河粉，加入生抽、五香粉、料酒、蚝油、老抽大火翻炒，炒至入味后即可盛出。
