肉松鸡蛋蛋糕怎么做?
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做戚风蛋糕时，一般都会在面糊里要加点泡打粉，以防止蛋糕烤出来后出现回缩现象，前段时间偶然看了介绍小泽范子（日本公认的戚风蛋糕专家）的蛋黄糊做法，其中的面糊是不用泡打粉的，蛋糕也不会回缩的，因为它需要多一次打发（要搅打蛋黄糊），即可增加一点蓬松度。
小泽范子的日式做法最大不同就是先打发好蛋白，再将水（牛奶）、糖、油，用打蛋器‘低速’搅拌。加了低粉、蛋黄后，简单搅拌几次就会很均匀。
我一开始看到这个方子的时候还心存疑问，先打发蛋清,它不是会消泡吗? 一旦消泡就前功尽弃了，但是不管怎样尝试一下再说，但实际上发现这点时间是不会消泡的，而且打完蛋清后打蛋器不用清洗直接再打蛋黄糊都没问题。
昨晚用这个方子做了肉松蛋卷，超级成功，第一次一边干活一边拍照，那个累呀~~``~~废话不说了，上做法和照片吧！
材料：
1、蛋糕部分：
蛋3个、细砂糖40g（分成10g和30g）、色拉油42g、牛奶60g、低粉80g 、盐1/4小匙 、塔塔粉1/4小匙（图1）
2、需要配料：
葱花、原味沙拉酱、肉松（喜欢火腿和芝麻的可以准备一些撒在上面）（图2）
做法：
1、取打蛋盆，倒入分离好的3个蛋白和1/4小匙塔塔粉，用电动打蛋器低速打至粗泡，一边打动一边将30g细砂糖分成3次加入，从高速打转至低速打到接近干性发泡。（图3－图5）
2、在打发蛋白糊时，预热烤箱175度（我的烤箱温度偏低，需要180度）（图4）
3、蛋白打发干性发泡的状态应该是，提起打蛋头看见蛋白泡为短小的尖（长尖是湿性发泡），且盆倒过来时蛋白泡不掉下来，打蛋盆斜过来蛋白泡也不应该沿盆边滑动就为干性发泡，蛋白部分可以了。（图6－图7）
4、取另一个打蛋盆，倒入60g牛奶和10g细砂糖加42g色拉油，用刚刚打过蛋白的打蛋器，将混合体打成均匀乳化的液体，呈半透明状即可，像稀面糊，1分钟左右就能打好。然后再一次筛入全部面粉和盐后拌匀，再加蛋黄，吃粉很顺，很容易搅拌均匀。（图8－图11）
5、将打好蛋白泡的1/3，用橡皮刀舀到蛋黄糊，橡皮刮刀须从盆底搅起，稍微搅拌后，再用橡皮刀舀1/3蛋白泡进来，继续从盆底捞起，略微翻拌，再将最后的1/3蛋白泡舀进蛋糕糊搅拌，使材料充分混合均匀，不要搅出筋。橡皮刀从盆底向外的搅拌方法，可以参考西餐喝汤的要求。（图12－图15）
6、此时烤箱已预热结束，准备烤盘，铺上油纸（或锡纸），我用的是锡纸（家里油纸用完了），在锡纸上刷上沙拉油，将蛋糕糊倒入烤盘，抹平表面，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡，在面糊上撒上切好的葱花（可以根据口味添加火腿、芝麻）。然后将烤盘放入烤箱中间层，烤30－40分钟左右。（图16－图19）
PS1：烤到20分钟时，用竹签插入蛋糕里，拔出时看看竹签最下面没有粘着蛋糕糊才算熟透了。
PS2：最开始用上火烤蛋糕5－8分钟，根据蛋糕变*况及时调整为下火，以免表面烤焦，如果烤箱温度均匀性不够，可以在颜色深的蛋糕表皮上加盖小锡纸，挡住中心易焦部位，我的烤箱就是这样烤的。
7、蛋糕烤好后，取出烤盘后放至微凉，然后倒扣于保鲜膜上,撕去油纸。然后抹上沙拉酱，洒上肉松，再用保鲜膜把面包卷起来，记住，卷的时候手不要松动，包裹好后放置20分钟，这是定型作用，我一般包好就放冰箱里。（图20－图23）
8、时间差不多时，取出定型的蛋糕卷，用刀切分，在两边抹上沙拉酱，沾上肉松即可。（图24－图25）
PS：从烤箱中取出的蛋糕体表面有点皮硬，担心卷的时候开裂，就用手抓了些水弹在上面，蛋糕是热的，弹上去的水很快吸收了。注意不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。还有一定要趁热撕油纸（或锡纸），趁热卷，比较好定型。
哈，看看成品（图26），不错吧！吃过的人都赞不绝口，第一，因为这个蛋糕卷用的材料很健康，化学品参杂少；第二，家庭做这个蛋糕卷，使用的材料都比外面西饼店卖的成品要有保障的多，比如我用的是蒙牛高钙低脂奶、、橄榄油、土鸡蛋等等，从材料本身来说就成功了一半；第三，家庭做的量是一般当天做当天吃，绝对新鲜！
提示：
1、做蛋糕时，要让蛋糕上表面早些‘结皮’，等到上表面上色后关掉上火调整为下火，一般根据自己烤箱温度及时调整，我的烤箱180度需要8钟左右完成表面结皮上色（让上表面很快形成一定强度的‘层’来避免开裂，由此可见解决开裂问题，烤程控制很重要），然后用下火继续烤，烤蛋糕中后阶段主要靠下火涨发，下火低了蛋糕蓬不高，太高也不行，底部会焦，还可能形成空洞。
我用了25钟左右，在剩下10分钟时可打开烤箱用牙签试试熟透度。一定要完完全全地烤熟，才能避免回缩。
2、在打发蛋白时，为避免蛋白消泡，动作要尽量尽量快！减少不必要的动作，一些琐碎的事情先别急着做（比如拼命刮蛋盆里的料怕浪费，收拾工作台等等），一些有经验的人再三提示，打好蛋白后，要在2分钟内拌好就不会消泡
