为什么戚风蛋糕卷的时候要断裂
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热心网友
1、蛋白打发一定要充分，至硬性发泡，这点在烤戚风蛋糕时更为重要，不然会引起回缩；糖分次加入。2、往蛋黄糊里加蛋白糊时要轻轻从下至上翻动3、烤时不要频繁开烤箱门，表面上色较重时可盖锡纸。时间温度要充分，如不完全成熟就容易断裂4、倒扣时底下要铺油纸，这样那层颜色较重的薄层就会沾在油纸上，卷的表面会美观5、要待蛋糕体冷却后再卷。并在蛋糕体欲卷起的开头约2厘米处浅切一刀，这样有张力，不易断裂
热心网友
可能是比例问题，再就是水加少了，蛋糕太厚了，卷之前可以抹点奶油或果酱。
热心网友
蛋糕卷开裂原因
一，蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。
二，烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。
三，卷蛋糕的时机和操作不当
蛋糕卷从烤箱取出来稍微冷却后，一定要趁余热卷起来，这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷，那样蛋糕更容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。
四
卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。
五切片时导致开裂
卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂
