西北风味臊子面怎么做
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发布时间：2022-04-20 12:17
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热心网友
时间：2023-10-06 07:06
肉臊子作法
选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的瘦精肉，七分瘦三分肥。将肉切成小碎片，片要薄。入烧开的油锅，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。
入汤菜作法
木耳，温水泡开后，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋*，出锅，切成细小菱形状，待用。
鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。
底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放 入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精、花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。追答调料
选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要注意色正，即红、鲜、亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。
热心网友
时间：2023-10-06 07:07
食材与明细
面粉适量
鸡蛋适量
豆角适量
豆腐干适量
胡萝卜适量
白萝卜适量
肉丁适量
辣酱适量
盐适量
豆瓣酱适量
难度简单
时间一小时
口味酸辣
工艺煮
臊子面的做法步骤
1.
面粉中加入盐，搅匀后打入鸡蛋。
2.
一边加水、一边用筷子小心搅拌面粉，搅拌至面粉成面絮。
3.
用手揉成面团，此时面团粗糙一些没有关系。
4.
盖上面盆，饧15分钟，重新揉面团，如此反复2到3次，揉过三次的面团已经非常光滑。
5.
最后饧好的面团擀成0.5厘米厚的面片。
6.
撒足量面粉，切成10厘米宽，叠在一起。
7.
切成菱形块。
8.
用双手拉住菱形块的两端，慢慢抻长、抻薄。
9.
将全部臊子材料切成丁。
10.
将肉切成肉丁。
11.
锅烧热，放少许油，加入一大勺豆瓣酱和适量辣椒酱炒匀。
12.
炒匀后再放入肉丁。
13.
待肉丁变色后，放入豆角丁、豆腐丁。
14.
再加入少许酱油，少许水。
15.
全部材料翻炒均匀，炒至收汁，盛出待用。
16.
锅中加水，放入一大勺豆瓣酱和辣酱，加入胡萝卜丁和白萝卜丁。
17.
水开后下入宽面，水再次烧开后继续煮3分钟。
18.
捞出面，拌上臊子即可。
