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比如香辣风味腌渍料:添加量4g腌渍料+6g水+90g肉块,数字也就是百分比,按比例配置拌匀, 在0℃—4℃温度下腌制4—12小时后,或者按比例配置好后,用滚揉机真空低温滚揉腌制,这样可以大大缩短腌制时间,滚揉适合大批量加工生产。腌制好后直接烤、炸、煎或拖糊裹粉或拖糊拍粉炸。
腌制或滚揉时间长短根据肉丁、肉片、肉排、鸡排、鸡柳、牛排、肉块、羊腿、羊排、肉串、鸡翅、鸡腿、鸡块、整只鸡或整只鸭等的大小灵活掌握。
滚揉机=腌制机=腌肉机等。
炸制方法:腌制好的肉类经过穿串或挂糖或裹粉或拍粉后下160℃—172℃油锅炸熟即可,
如肉串、鸡柳、肉排、炸鸡等。炸制时间根据肉的规格大小灵活掌握。
应用举例
第1步
选择新鲜的翅中或翅根、鸡肉,如果翅中或翅根表面完好无损,您可以在背面用针扎几个孔,以方便腌制料腌入。按照相关的配比,将冰水和腌制料混匀倒入鸡翅或翅根中,混合均匀(推荐的做法是使用一个结实的口袋,封口,在桌上摔打滚揉,至汁液被肉吸收)。
第2步
将腌制好的鸡肉放在冰箱冷藏室静腌,强烈建议腌制12~24小时(为了使鸡翅入味),每隔两个小时翻动一次最好。
第3步
将腌制好的翅根用烤箱烤制,用170~180℃加热15分钟左右,烤至八成熟后,再用200℃烤3分钟,这样可以使其表皮颜色焦黄诱人。也可用微波炉烧烤功能烤制,时间控制在10分钟左右。
烤制方法
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适合烤制的肉类或整只鸡鸭等,一般不需要拍粉或裹粉,直接在炭火上或者烤炉烤箱或者微波炉里刷油烤制。
也可以在腌制好后, 上蒸锅大火蒸制8分钟(断生)备用,随要随烤或炸制, 这样不但节约时间, 而且品质更有保障(不至于外头烤糊发黑而里面或中心还不熟)。
烹饪相关
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拖糊——沾上用淀粉和鸡蛋加少许盐、适量食用油和成糊,或淀粉、面粉、泡打粉加水、加食用油和成的糊糊,这就是所说的全蛋糊和水糊,或叫脆炸糊、软炸糊、或酥炸糊。
拍粉——拖糊后均匀的沾上面包渣。
裹粉——拖糊后沾上由面粉、生粉(土豆淀粉或马铃薯淀粉)、 蛋白粉、泡打粉、米粉等成分,可裹在肉类或蔬菜类表面进行油炸等烹饪方式,使用裹粉后可丰富菜肴的风味、口感和外观。
抖粉——裹粉后用手或抖蓝轻轻地抖去多余的粉料。
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付费内容限时免费查看回答全鸡腌制更入味的做法
做法一、
材料:整鸡1只、土豆1个、洋葱半个、胡萝卜半个,盐2勺、生抽1勺、糖少许、料酒少许、老抽1勺、十三香少许、蜂蜜2勺、水少许
做法步骤:
1.将一整只鸡清理干净内脏,去掉头尾,用厨房纸巾吸净表面水分。
2.将盐,料酒,生抽,糖和十三香粉调匀,加少许水溶解。
3.把整鸡装入盆中,用毛刷把刚才调好的酱汁刷在表面,余下的倒入鸡腹中。
4.腌制鸡肉的同时,将土豆、胡萝卜和洋葱去皮切块,备用。
5.把土豆、胡萝卜和洋葱块塞入腌好的鸡腹中。
6.然后用牙签封好口。
7.把鸡绑好腿,腌制2小时即可。
做法二
材料:整鸡1只、生姜60克、大蒜头40克、葱十根、料酒50克、生抽50克、老抽30克、豉油30克、胡椒碎若干
做法步骤:
1、去除鸡头,鸡爪,鸡腿鸡胸翅膀划刀,以方便调料腌制入味;
2、将准备好的料酒、生抽、老抽、豉油、胡椒碎若干、撒入盘中放入鸡,充分的给鸡揉捏,适合调料的进入,
3、再把鸡的肚子里抹干净;
4、然后塞入葱结、生姜、大蒜头;
5、放入准备好的保鲜袋中,放入冰箱腌制12小时以上,就腌制好啦~
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乌骨鸡半只,肉50克。适量的姜片、葱断。
做法1. 肉洗净切片备用。乌骨鸡洗净切成小块备用。
2. 锅内放入适量的食油,开大火加入生姜片、辣椒炒香。
3. 加入肉片爆炒,然后倒入乌骨鸡继续翻炒。
4. 加入适量的黄酒、酱油、盐、味精、胡椒粉翻炒。
5. 乌骨鸡熟后加入葱段拌匀即可。
药材:1钱,当归1钱,熟地1钱,人蔘片3钱,红枣20粒,川芎1钱,蔘须1把
做法 1.生姜切小片;枸杞洗净泡软沥干;乌骨鸡去内脏洗净,备用。
2.将蔘须塞入乌骨鸡腹内,备用。
3.取一砂锅,放入步骤2的乌骨鸡及步骤1的枸杞和其他所有的药材,
再加入步骤1的姜片及水、料理米酒,用砂锅盖或是保鲜膜密封,
放入蒸笼用大火蒸约40分钟后熄火取出,最后加入盐调味即可。
材料: 鸡、洋葱、甘笋各半只。
调料: 干葱两粒(切碎),淀粉一茶匙,色拉油、米醋、生抽、
老抽各两汤匙,绍酒一汤匙,白糖三汤匙,清水五汤匙。
做法: ①鸡洗后斩成块,放入淀粉一茶匙拌匀,泡油后捞起,沥干油待用。
②甘笋去皮与洋葱同切成厚片待用。
③器皿内放入两汤匙色拉油,爆香干葱、鸡块,加入甘笋、洋葱同炒匀,
加入绍酒一汤匙、白糖三汤匙、清水五汤匙以及生抽、老抽、米醋各两汤匙,
中火40分钟,煮至汁料收干及鸡熟即可。
1.整只鸡剁成块。用水焯出血末。捞出备用。
2.锅内放入油,待油热放入姜片,红椒,花椒,爆出香味,
倒入鸡块,加入酱油,老抽,爆炒10分钟左右,一定要炒出油。
3.加入清水,没过鸡块,加入盐,温和炖30分钟,汤收尽,放入葱花,即可出锅装盘。
1、鸡块一定要先煸炒,表面微焦黄,这样烧出来的鸡肉会香很多
2、鸡油什么的不要扔掉,一起炒,有鸡油会香哈
3、上色的话,其实没有什么讲究,白糖冰糖,主要是生抽老抽的比例,自己控制好一般差不多是老抽:生抽---- 1:1.5,老抽不要太多,
4、最后拌炒很重要,一定要炒到油跟酱油分离的感觉。
5、不加水,用少许料酒即可