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"佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传,此菜起源于清朝末年,福州扬桥巷官银局的一位*,在家中设宴请布政司周莲,*夫人亲自下厨,选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中,精心煨制而成荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者。一八七七年,郑春发开设了"聚春园"菜馆后,继续研究,充实此菜的原料,制出的菜肴香味浓郁,广爱赞誉。一天,几名秀才来馆饮酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛盖揭开,满堂荤香的菜肴,秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名,答:尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋,其中有诗句云;"坛启荤香飘四邻,佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此,引用诗句之意:"佛跳墙"便成了此菜的正名,距今已有100多年的历史。
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佛跳墙是福建首席名菜。闽菜鱼汤,有一汤十变之说。一汤,其含义是选以一种原汤为主,配以各种质料之鲜,使各种主料与辅料之味互为融合,使一种原汤可以变成十种不同之味,使十种不同之味还能合为一体。
佛跳墙这道菜,相传源于清道光年间,距今有两百年历史。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后,分层装进坛中。佛跳墙之煨器,多年来一直选用绍兴酒坛,坛中有绍兴名酒与料调和。煨佛跳墙讲究储香保味,料装坛后先用荷叶密封坛口,然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火,旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛,略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐,却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,回味无穷。
关于佛跳墙的来历,传说颇多。据费孝通先生讲,一说,发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐,每天四处要饭,把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天,有一位饭铺老板出门,偶然闻到街头有一缕奇香飘来,循香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起,会有不同一般的异香。这位老板因此而得到启发,回店以各种原料杂烩于一瓮,配之以酒,创造了佛跳墙。
另有一说,福建风俗,有一个规矩叫“试厨”。按这规矩,新婚媳妇第一天上门,第二天回门,第三天须到夫家在大庭广众面前试厨。这是对新媳妇治家本领的测试,它关系到媳妇今后在公婆眼中的地位。相传有一个从小娇惯的女子,不会做菜,出嫁前为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿之应试,想尽了办法,把家藏之山珍海味都翻找出来,一一配制后用荷叶装成小包,反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天,慌乱中全然忘记各种烹饪方法,她到了临晚才到厨房,把母亲包好的各种原料一包包解开,堆了一桌无从下手。正在无计可施之际,又听公婆要进厨房,新媳妇怕公婆挑剔,见桌边有个酒坛,匆忙就将所带的原料都装入坛内,顺手用包原料的荷叶包住了坛口,又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨,新媳妇生怕自己无法应付,就悄悄溜回了娘家。第二天,宾客都到了,却不见了新媳妇。公婆进厨房,发现灶上有个酒坛,还是热的。刚把盖掀开,就浓香四溢,宾客们闻到香味就齐声叫好,这就成了佛跳墙。
上述乃民间传说,姑妄听之。
据说佛跳墙最初由当时福州官钱局一位*的内眷所做。这位*设家宴请布政使周莲,菜上桌后香飘四溢,周莲品尝后赞不绝口,命家厨郑春发仿制。郑春发十几岁就开始学艺,曾在京、杭、苏、粤从厨深造,手艺极高。他请教了*的内眷之后,回家对此菜进行了改造,原料多用海鲜,少用肉,并起名为“坛烧八宝”。
后来,郑春发集股开办三友斋菜馆,后又更名为聚春圆。聚春圆主要承办官场宴席,根据一些美食家的建议,郑春发不断改进此菜的配料,并正式起名为“福寿全”,为聚春圆的第一菜。许多美食家、文人墨客都慕名远道而来,品味此菜后,赞叹不已,席间有一秀才以诗助兴道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,众人应声叫绝。从此,引用诗句之意:“佛跳墙”便成了此菜的正名,流传至今已有100多年的历史了,成为福建的首席名菜。
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菜太好吃了
连佛都要犯戒了啊~!
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在很久以前/.皇帝用膳.用很多名贵的材料一起做的菜..