包子硬硬的怎么回事
发布网友
发布时间：2022-04-19 23:31
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热心网友
时间：2023-07-11 20:43
蒸出包子皮太硬，说明是你和的面硬，你的面要和得象烙饼面那么软才行，而且一定等水开锅再包包子，一边包，一边往上码动作要快。还有就是，馅料不能硬。瘦肉太多的馅料蒸出来会硬，一定要多放肥肉，或者干脆用素馅。这样我保证你包出来的包子软香可口。
推荐做法：
松软包子皮
包子皮要做到松软， 有几个要点， 其中最重要的是面团不能和的稀。很多人误解以为面团越软越好， 那是不对的。 其实粉对水的重量比例要维持在 粉2：水1 比如500g的粉最多用到250g的水就对了。 如果糖多了， 则水要减少一些。 面团要滚圆后要能挺， 不要软趴趴的越放越久它就摊的越阔。太软的面团会有死皮的现象。
材料
（a)第一次发酵面团（老面）：
温水（40度c） - 80克
砂糖 - 2茶匙
即发酵母 - 1茶匙
低筋面粉/包粉 - 160克
（b) 第二次发酵面团：
第一次发酵面团 - 整份
低筋面粉/包粉 - 80克
澄粉 - 75克（没有澄粉可用玉米淀粉取代）
细砂糖/糖粉 - 75克
猪油或食油或白油 - 15克
臭粉（食用安摩尼亚） - 1/2 平茶匙（2g - 也可以不用）
水 - 30克（后面如果面团太干，可以再斟酌添加一汤匙的水）
双发粉/泡打粉 - 1/2汤匙（6g）
做法
1) 在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（a)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入80cc的温水中，先确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫），才再加入全部的低筋面粉揉成均匀的团，盖好让面团处于30度c的温度下发酵6小时。发酵六小时后的面团，会胀大超过双倍，而且会产生有浓郁酒香味。
2) 甜面团做法：
1。先把6g的双发粉加入澄粉及低筋面粉过筛待用。（也可以选择把发粉和臭粉一起溶解入水内，避免发粉没有充分溶解导致包子皮起雀斑）
2。再把1/2茶匙的臭粉溶解入10g的水中，然后加入已经发酵了6小时的（a)面团，再加上（b)其他的细砂糖，油，水等材料揉至糖溶化。
3。最后加入筛过的干粉类，在工作台上搓揉10分钟左右至成均匀的甜面团（这种面团糖粉高，会比较黏，也比较干）。面团不能太软，否则包子很难松软开花。
4。 把面团分成10～12份剂子，一一滚圆。
5。 把剂压扁，包入1份馅，约20～25克。收口，上方皮厚一点也无妨，松软的包子皮不像一般包子讲究皮薄馅多，一来它的皮口感松甜；二来若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮没有厚度，会有死皮的现象。
6。 垫包子纸，排在蒸笼里，盖起，置放在一旁温暖处如灶炉旁。过了20～30分钟后才开始在蒸锅内烧1500～2000cc的开水。水内加一大匙的白醋，这样蒸出来的包子皮才不会黄。
7。蒸锅内的水烧大滚后，把包子上笼用猛火蒸10分钟即可，注意蒸笼盖子要盖紧密，别漏气。
热心网友
时间：2023-07-11 20:44
好吃的包子必须具备两个条件：一是包子皮要松软好吃；二是包子陷也要好吃。包子皮是以面粉、生活饮用水、膨松剂为主要原料，以食盐、白糖、食用油等为辅料制作而成。要做出外表光滑有光泽、包子皮不发硬的包子，就要知道如何揉制合格的包子面团，包子面团如何发面？包子生坯如何醒发和如何蒸制。那么，怎么做包子，包子皮不发硬？
如何和制合格的包子面团？
制作包子面团的主要原料有面粉、水、膨松剂，辅料有食盐、白糖、食用油等。
面粉:可选用高筋面粉、中筋面粉和普通粉低筋面粉，也可以用自发粉。
膨松剂:泡打粉、酵母粉、面肥(老面)。
泡打粉：是化学膨松剂，选择无铝双效泡打粉，如果想快速制作包子，就选择无铝快速泡打粉。
酵母粉：是生物膨松剂，可选择高活性干酵母。
面肥：是自然发酵法，是前次做包子剩下的少量已发酵面团即面种，用30℃左右温水化开使用。
和制包子面团
要和制合格的包子面团，加水量和加水温度是关键，要使包子皮不发硬，膨松剂加入量很重要。
加水量:通常为面粉用量的60%左右，在此基础上根据面筋蛋白含量、面粉的含水量、季节，结合实际操作适当增减，保证面团软硬合适。
加水温度:夏天用常温生活饮用水，冬天用40℃~50℃左在温水，不能用过冷或过热的水，会使面筋蛋白变性，影响面筋蛋白吸水成为面筋。
高活性干酵母和面肥用量:高活性干酵母用量为面粉重量的0.5%~1%，面肥用量为面粉重量的10%左右。气温低时可适当多加，气温高时可适当少加。
包子面团应达到的要求：面粉中的面筋蛋白和淀粉充分吸水胀润，面团中不含生面粉，足够柔软，有弹性，面团表面光滑。
包子面团如何发面？
包子面团配方:面粉500克、老面150克、高活性干酵母5克、水235克、白糖15克、食盐1克、食用油15克。
包子馅：包子馅300克。
步骤：
高活性干酵母和面种：用30℃左右温水把高活性干酵母和面种化开。高活性干酵母的用水量为酵母重量的10倍，即5克高活性干酵母用50克温水溶化。面种的用水量为面种重量的2倍，即50克面种用100克温水化开，即得150克老面。
加入白糖、食盐、食用油：倒入盆中，加入185克温水，搅拌溶解后倒入老面、面粉、酵母液，用筷子搅拌成絮状后，用手揉制成稍微光滑的面团，盖保鲜膜或湿纱布。白糖、食盐和食用油，可使包子皮保持较长时间新鲜口感，可使包子皮不发硬。
发酵：在25℃~28℃温度下发酵2小时~3小时，面团体积增加1倍以上即可。
包子生坯如何醒发？
包馅:把发酵好的包子面团搓揉成紧实面团，搓揉面团时台面上要撒干面粉，然后搓成长条，揪成50克重小剂子，压扁后擀成中间稍厚的圆片，如果要求不高压扁后可直接包入15克左右包子馅即为包子生坯。
醒发:最后发酵，即把包子生坯再经最后一次发酵，体积膨大，可使包子生坯外形饱满，表面光滑美观。醒发温度为38℃~40℃，相对湿度80%左右。温度过低需要时间长，醒发效果不好；温度过高则发酵后包子坯面皮气孔过大，组织粗糙。醒发时间:一般10分钟~15分钟，冬天可延长到20分钟。醒发后的包子生坯应在原来的基础上增加1~2倍。
如何蒸制？
蒸包子:锅内冷水或温水上笼，上汽后蒸15分钟左右。如果开水上笼，温度过高，会快速杀死酵母菌，出现死面或起发不好的现象。
蒸的时间短会使包子皮没有熟透，有死面感，发硬，吃起来发粘。时间过长，则包子皮表面发暗无光泽。
结论：要使做出的包子皮不发硬，需要做到以下几点：
加入足够多的水，和制足够柔软的包子面团，有助做出的包子皮不发硬。
夏天用常温生活饮用水，冬天用温水和面，有助做出的包子皮不发硬。
控制好包子面团发酵温度和发酵时间，有助做出的包子皮不发硬。
控制好包子生坯的醒发温度和醒发时间，有助做出的包子皮不发硬。
冷水或温水上笼蒸制，有助做出的包子皮不发硬。
添加适量白糖、食盐和食用油，有助做出的包子皮不发硬；同时，可使包子皮保持较长时间新鲜口感。
