武夷肉桂茶有哪些加工工艺?工艺有什么特点?
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1. 肉桂茶的田间生产技术涉及精心挑选肉桂树的母本园和专用苗圃，从优质的母本树上取穗，并结合幼树的定剪取穗。在苗木培育期间，进行细致的科学管理，以确保出圃的苗木具有高纯度和强大的生命力。在茶园建设初期，进行土壤深耕，回填表土，施用基肥，适当提高种植密度，并注意幼树期的土壤覆盖。肉桂树的树姿较为直立，因此在定植后的前两年内，应进行2到3次的定剪，结合反复打顶和剪穗，以培养出合理的树型骨架。在采摘期，每年春后对茶树进行轻修剪，从7到8年开始，适度进行深修剪，之后交替进行轻剪和深剪，以控制茶树的徒长，维护树势，延缓衰老，从而延长优质丰产期。在施肥方面，每年农历7到8月，结合土壤耕作施用有机肥如菜子饼、农家肥等，或少量复合肥、灰肥。为避免茶树对新陈代谢产生不利影响，不施用单体氮肥。
2. 肉桂茶的采制加工工艺注重其独特的香气。加工过程遵循武夷标准，要求晒青和做青程度适中，保持一路香，香气由清香向花果香转化。采制优质肉桂茶，与其他茶类一样，取决于七个主要因素，其中四个与制茶小环境有关：空气温度、湿度、空气流速和辐射温度；另外三个与茶鲜叶的嫩度、季节和原始含水量有关。尽管现行的空调技术不能完全满足除空气温度外的其他小气候环境需求，但看天制茶仍然是肉桂茶采制的基本原则。武夷山北斗岩茶研究所的实践表明，为了充分散发肉桂品种的天然香气，整个制作过程中既要失水也要保水。肉桂初制过程中，晒青的减重率应略低于其他茶树品种，摇青需要多次少摇，以防止水分过多过快地失去。
3. 肉桂茶的加工具体操作规程如下：
- 采摘：选择采摘驻芽中开面3到4叶。考虑到肉桂品种营养生长较强、驻芽新梢形成较慢的特点，采摘时间一般定在上午10点到下午3点，以晴天午后3点采摘的鲜叶质量最佳。
- 晒青：以均匀薄摊为原则，具体时间和程度根据青叶的情况而定，以叶面光泽消失、叶质柔软、顶二叶下垂（或一叶下垂）、青气消失、减重8%到12%为标准。之后将青叶移入青间摊凉0.5到1小时，以散发热气和使叶肉、叶脉间水分分布均衡。
- 做青（摇青及凉青）：这是决定肉桂品质的关键工序。做青间的环境温度应控制在22℃到25℃，相对湿度约70%，保持新鲜空气。根据肉桂茶青叶的特点，多次摇青（5到8次），每次摇青次数由少到多，摊叶厚度也逐渐加厚，使香气缓慢而充分地发展。凉青时间先短后长，整个过程约需8到12小时。
- 杀青和揉捻：做青结束后立即进行杀青，要求最后一次摇青后40分钟内完成杀青，不宜堆放过久，以免堆叶发热引起发酵过度。杀青程度以香气显露、折梗不断为准，随后乘热揉捻至叶片成条。
- 烘干：包括毛火、拣梗、足火三个步骤。毛火温度约130℃，时间12到15分钟，毛火后进行拣梗。足火温度约90℃，烘焙至茶叶含水量约6%到7%，即成毛茶。
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