牛肉韭黄饺子馅的做法
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发布时间：2022-04-22 04:59
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热心网友
时间：2022-06-02 04:28
展开1全部韭菜又称草钟乳、长生韭、扁菜、懒人菜、起阳草等。韭菜以春茬品质最好，秋茬次之，夏季不宜收割。其遮光品种为韭黄，纤维少、质细嫩、口感舒适。韭菜依食用部分的不同，分为根韭、叶韭、花韭和花叶兼用韭。韭苔即苔用韭菜，原产我国，具韭菜特有的清香辛辣味，质地脆嫩，常用作配料。烹饪中常作为馅心用料，亦可生拌、炒食、作汤、调味或腌渍。代表菜点如韭菜炒鸡蛋、韭菜猪肉饺。
牛肉韭黄馅水饺
韭黄是韭菜在温室里没见阳光长成的，细长，鲜嫩，口味浓。以1000克富强粉，包制120～150个饺子的原料。
原料：鲜牛肉600克，韭黄500克。
调料：黄酒20克，生姜20克，五香粉5克，葱150克，花生油30克，香油15克，鸡蛋2个，生抽 50克，盐10克，鸡汤300克，生粉20克。
做法 ：
1.将牛肉洗净，沥干表面水分，剁成茸泥状，把牛肉馅放入盆中，加入姜米、五香粉、鸡汤，鸡蛋、盐、生抽、生粉用力顺时针方向搅拌，待将所备调料汁汤全部搅拌进去后，再加入30克花生油拌均匀。
2.把韭黄、大葱切成碎末，拌上30克花生油，再与牛肉馅混合拌匀，最后加进香油，搅拌均匀，即可得到美味可口的牛肉韭黄馅。
掌握要点：
1.肉类原料调馅时往里加水或其他汤汁称为吃浆（北京人称为水打馅），在没有加进预计的数量汤汁前，不得先加油。先加油容易堵住纤维腺组织，使浆汁吃不进去，口味也调不好。
2.蔬菜原料调拌先加油，后加盐；肉类原料后加油，先加调味品。
3.蛋液因黏稠，也须后加，以确保肉馅的吃水量。
4.面馅的比例是1：1.5，但是备料时不应按此数量作标准。以本例计算：牛肉600克，韭黄500克，合计才1100克，加上调料200克，鸡蛋120克，鸡汤300克，花生油30克等，再减去韭黄的取净率就基本接近1500克。
5.没有韭黄时可用韭菜。
6.用冻牛肉，加汤剂量应减少。
牛肉做馅时，加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜，从而抑制、减弱、吸收牛肉膻味。牛肉与蔬菜的配料比例要比其他的肉类高些，这样能更好地突出牛肉的风味。牛肉的热量含量是畜肉原料中最高的，人体所需的氨基酸成分较高，肉的结构组织比其他肉密，胶质蛋白也比较高，所以牛肉的吃水量比其他肉类高。
热心网友
时间：2022-06-02 04:29
韭菜牛肉饺子馅做法介绍
饺子馅的做法有很多种，聚餐网今天介绍的是牛肉韭菜饺子馅的调配技巧，制作时的牛肉最好用纯纯的肉口感会比较好，想要更入会见决把花椒粒泡的越久越好。
主料：韭菜、牛肉、面粉
辅料：熟菜籽油、盐、花椒粒、胡椒粉、姜、生抽、蚝油、鸡精、蛋清
牛肉韭菜馅饺子的做法：
1、 面粉加蛋清、水和成光滑的面团，盖上醒30分钟以上，花椒粒用凉水泡20分钟
2、韭菜洗净沥干水分切末，用熟菜籽油拌均匀，这样韭菜和肉馅搅拌的时候就不会出水。
3、牛肉馅化冻，可以用新鲜牛肉最好，姜切末，倒出加花椒粒水(或者高汤这样牛肉不柴，味道鲜美)，朝一个方向搅拌上劲
4、加生抽、蚝油、胡椒粉、鸡精、姜拌均匀
5、加韭菜拌均匀，加熟菜籽油拌均匀(加入食用油是为了锁住肉馅里的水分)，静止一会入味
6、包的时候加盐拌均，这样韭菜更不易出水了，吃的时候馅的汤汁还多
7、把醒好的面团再次多揉揉，搓成长条，分成小剂子压扁
8、擀成中间厚边边薄的小饺子皮，加上肉馅
9、包成饺子形状
10、汤锅加凉水大火烧开，加少许的盐下饺子，大火烧开，加一些凉水再煮开，等到饺子膨大浮上来发亮即可
成品图：
牛肉最好用纯纯的肉，花椒粒泡的越久越入味
热心网友
时间：2022-06-02 04:29
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你好，韭黄牛肉馅儿饺子调馅的方法步骤：
所需食材：面粉500克，牛肉馅儿400克，韭黄300克，清水260克，生抽25克，香油25克，盐4克，十三香1克，姜10克。
1先称好500克面粉然后放上260克清水，用面包机和面7分钟，（揉面时间不用太固定，只要看面团揉的滋润了没有干粉颗粒了就行。）揉好的面团用手稍微整理圆再放回面包机桶里盖块湿布醒一小时。
2牛肉馅儿里放10克姜末、25克生抽、25克香油和1克十三香拌匀以后再分次加入三两凉水将肉馅儿搅打上劲，加凉水时一定慢慢分次加，每次加完了要搅打至水和牛肉充分融合再继续加，切记把水都倒进去搅拌！
3等饺子皮擀好以后将切好的韭黄末放进肉馅儿里再加4克盐拌匀，之所以等到饺子皮擀好再加盐就是怕馅儿出汤以后不好包。
4面团醒好以后倒在案板上搓成长条切剂子按扁再用擀面棍擀成饺子皮，记得一定要四周薄中间厚。
5每张饺子皮都放上馅儿料用虎口挤成饺子，当然了包成你擅长的模样就行。
6所有的饺子都包好，每次都是多包点，剩余的用盒子装起来速冻，以后现吃现煮一样的好吃。
7烧一锅开水，水开后下入包好的饺子，盖盖子煮开以后，再点两次冷水，再开锅稍煮就熟了。
希望可以帮助到你，谢谢
