享有"千年古都"之称的京都,古典与现代的交织,古寺、人文建筑诠释着历史的烙印,日本传统“和食”也在历史涓流中自古流传至今,在当下的京都家庭料理中还能见其身影。“御番菜”在京都的家庭中,由祖母到母亲,由母亲到女儿,又由婆婆到儿媳,代代相传的京都家庭料理。
在京都料理中,以京都蔬菜为首,每个季节的食材,每个仪式都有固定的饮食习惯,尽享应季食材便是京都料理的特色之一。“御番菜”就是采用了当季的京都时令蔬菜,简单调味,保留食材自身本有的味道。其外表看似简单朴实,但对于味道则“挑剔”的保留着传统美味,即使每天吃也不会腻,这也可以说是“奢侈”的传承历史的家庭料理了。
京都家庭料理“御番菜”
正如“京都有乡下”这样的说法,在京都从中心地区步行1个小时左右的地区还保留着农田和田地,在那里种植了很多京都蔬菜。京都蔬菜一年四季都有上市,特别是冬季收获的萝卜、芜菁以及其他根菜类较多也是京都蔬菜的特征之一。京都蔬菜是不经过人工加工的自然栽培的蔬菜,含有丰富的维生素和矿物质,是营养价值颇高的食材。
自古以来就有众多商家和世家的京都市中心部,将萝卜干、羊栖菜等干菜、豆腐渣、时令蔬菜等作为食材。在京都,过去很难得到新鲜的鱼类和贝类,“御番菜”的特点是充分利用海带和鲣鱼汤汁的鲜味,烹调价廉物美的时令蔬菜和干货,至今作为表现京都特有味道的家常菜和下酒菜等广为流传。
“御番菜”中的“番”字,有日常的意思,伴随着商人等的町众等以节俭为理念的生活,是在町内和家家户户的节日习俗和习惯中孕育出来的料理的体现,尽量不浪费食材,这也是京都家庭传承下来的饮食文化习惯。
“御番菜”有“相遇物”的说法,这是一种将相容性好的应季食材搭配在一起,两种食材相遇后会变得更加美味。春天的相遇物是“若竹煮”。随着4 ~ 5月新鲜竹笋的上市,把裙带菜汤汁调成淡味,配上香浓的嫩芽,唇齿留香;万愿寺和伏见等地的辣椒开始在超市里陈列的时候,夏天就到来了,夏季的相遇物是鲱鱼茄子。将应季的茄子与鲱鱼干同煮,放凉后入味的茄子让人忍俊不禁;10月有个节日叫“芋茎祭典”,芋茎炖菜是秋天的京都特有的料理,是用应季蔬菜的新小芋头一起煮;说起冬天的相遇物,常见的是芋棒(京都的虾芋和棒鳕鱼做的)和萝卜。
近来,日本很多人都烦恼于饮食西化所引起的卡路里摄取过剩的代谢综合症。但同时很多人都缺乏钙和植物纤维。京都的“御番菜”多使用富含钙和植物纤维的食材,可以说是营养均衡的健康食品。另外,其烹调方法多为“煮”,这样能保留蔬菜的营养价值。
“御番菜”中的鸡蛋卷可谓是人气料理,而且制作也较简单,一般材料为鸡蛋 3个,海带汤 100ml ,若是要完成得好的话,用稍浓的汤汁比较好。 山慈菇粉 2小勺、淡酱油 1小勺、盐 一把、萝卜(碾碎) 适量、色拉油、酱油少许。
①把鸡蛋打入碗中,用小眼的筛子过筛。
②用2小勺海带汤的汤汁将山慈菇粉溶解加入,再将剩下的海带汤也加入;加热煎蛋器,放入适量色拉油,搅匀。
③将之前准备的蛋液倒入约1勺(约1/5量)摊平。整体加热后,迅速从对面向跟前卷。
④在空的地方涂上少许色拉油,把卷好的鸡蛋卷到另一边,在蛋液中倒入1勺(约1/4的量)鸡蛋卷在蛋液中煎,然后卷在蛋液中。
⑤重复此步骤,将全部卷起来。趁热卷起来,整理形状。切成容易进食的块状装盘,配上萝卜泥和酱油。
制作的要点是若能预先过滤鸡蛋,就会做成光滑的质地,加上山慈菇粉的话,就容易做了。用汤汁溶解味道不会变淡;烤出焦色前就要卷起来,也可以从面前卷起来。把面前的鸡蛋稍微拿起来,把蛋液倒入下面烤;卷起来整理形状,稍微歪斜一点也没关系。注意不要用力过大会过于紧绷。
京都的食文化也如千年古都一样源远流长,京都家庭料理“御番菜”结合四季变化的应季食材和常备干货等的组合,体现了京都日常料理独有的智慧和来自四季不同的味蕾体验,其中代表的鸡蛋卷,简单的制作你是不是也跃跃欲试?疫情过后,欢迎来京都品尝正宗的“御番菜”。